熘菜是把原料经过油炸（或蒸、煮）至断生后，再用油汁或汤汁烹调的一种方法。熘菜可分为醋熘、滑熘、软熘、焦熘（脆熘）等，其中焦熘外焦内嫩，美味可口，多为家庭所用。
    焦熘的主料应加工成厚片、段，再用调味料喂制，挂糊或拍上干淀粉、面粉，有七八成热油炸至硬挺和呈现金黄色，倒入漏斗中，控去油分。炸时应旺火多油。然后调制混汁。做汁时，锅中先放油，烧热后，葱姜炝锅，加调料，烧开倒入原料即可。