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一、背景
今年3·15晚会曝光了老坛腌制酸菜实际是“土坑腌制”。工人们有的穿着拖鞋甚至光着脚踩在酸菜上，有的一边抽烟一边干活，抽完的烟头直接扔到酸菜上。这些酸菜在被插旗菜业收购时，插旗菜业并不对卫生指标进行检测。另一家被曝光的酸菜企业-坛坛俏食品有限公司负责人明确表示“现在我们做的这个酸菜，里面的防腐剂是超标的，夏天一般会超过2-10倍”。这些酸菜会被供给多家知名企业代加工酸菜制品，也为一些知名的方便面企业代加工老坛酸菜包。
事件中涉及数个国内知名企业。它们对供应商审核及产品审核的规定是非常健全的，审核频率和要求是严格的，但为什么还会出现此类问题。这暴露出了我们审核中的许多难点问题，下面小编借“土坑酸菜”事件谈一下相关供应商审核难点。
二、产品知识
1、产品分类
老坛酸菜在生产许可中属于蔬菜制品酱腌菜单元
2、基本生产流程
原辅料预处理 → 腌制（盐渍、糖渍、酱渍等）→ 整理（淘洗、晾晒、压榨、调味、发酵、后熟）→ 灌装→ 灭菌（或不灭菌）→ 包装。
3、比较容易出现的食品安全问题
1.食品添加剂超范围或超量使用。
主要添加的食品添加剂为防腐剂，例如：苯甲酸钠、焦亚硫酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠等，为了延长酸菜的保质期，尤其是夏天，不法生产商可能超量添加防腐剂，甚至超使用范围添加食品添加剂。
2.亚硝酸盐超标。
腌制的酸菜中，会产生一些亚硝酸盐。如果腌制时间不适宜，乳酸菌就无法抑制细菌活性，细菌就会将蔬菜本身所含的硝酸盐分解成大量的亚硝酸盐，从而使酸菜中的亚硝酸盐超标。
3.微生物指标超标。
主要是生产过程中卫生操作不规范导致微生物繁殖，尤其是灭菌的温度及灭菌的时间以及包装容器的清洗和灭菌。
三、审核难点解析
常规的食品安全隐患在我们审核供应商时都已经重点关注，一般在现场审核时都可以发现并避免。
但是还有一些问题是我们容易忽略的，比如此次酸菜供应商外购土坑腌制半成品冒充自己生产的产品，并且未对源头供方进行现场管控和产品检测的问题。
其实我们去供应商审核时看到的大多数是供应商想让我们看到的。有一些不合规的、供应商刻意隐瞒的问题我们需要采用审核技巧进行发掘。
1、合作前提
企业和供应商的合作应该建立在诚信共赢的基础之上。诚信顾名思义就是诚实守信，包括在供应活动中供应商的承诺与行为的一致性。这方面审核是不能量化的，需要对其质量管理理念和合作态度进行综合判断，确保其质量意识和管理理念与我们一致。
小编建议我们的审核人员可以像315晚会里的暗访记者一样，在审核期间规划适当的时间，了解供应商企业在当地的口碑。通过与当地居民的交谈，了解当地的民风、原料情况等信息。期间可能会了解到供应商鲜为人知的另一面，其中涉及我们的审核内容的信息，我们在审核时就需要进行重点关注。
2、供方产品外购问题
1.询问生产能力
针对产品具有外购的可能，我们审核时可以询问其生产能力。
如果其生产能力和记录中实际加工数据有很大的差距，我们需要关注原料投入和产出。先根据原料量计算出理论产品产量，然后对比实际产品产量，看两者之间的差距。这就要涉及物料平衡的计算。
同时要核查实际的生产记录。如果两者数据差距很大，且供应商不能给出合理解释，则表明很可能产品具有外购的可能。
再者，我们去原料仓库和成品仓库审核发现实际的库存都很低，因为酸菜腌制是一个需要耗费较长时间的工作，原料和成品库存都很低，就要考虑是否有外购的可能。
2.追溯物料平衡
我们可以根据追溯性审核来判断整个生产过程的物料平衡，根据工艺流程图正向和反向追溯，例如：
正追：原辅料进货验收-配料-生产过程-检验-成品入库-发货；
反追：库存成品-检验-生产过程-配料-原辅料进货验收-供应商管理。
无论采用何种追溯方式，我们必须关注流程中数量是否匹配，并且警惕干净的记录和相同笔迹的签名，仔细的检查现场的操作和行为，多向生产线操作员工直接提问，这有助于更准确的获得生产现场的实际情况。
3.关键原料源头供方审核
我们在审核时因为人力和精力有限，或者实际情况不允许，往往对供应商的源头供方的审核是忽略的。特别是原料为生鲜水果蔬菜的企业，由于生鲜水果蔬菜是非标品，并且存在多户散户的供给，管控力度相对薄弱。这就要求我们加强对关键原料的源头供方的现场审核，直接评价。
而针对一般性原料我们可以对供应商的供方管理进行间接审核，审核其原料的追溯信息，以便发现供应商在供方管理中的不足和存在的风险隐患�；蛘呶颐强梢灾苯佣怨┯ι滩晒旱牟方屑觳�。
