食品企业如何确定自己新产品的保质期，或是为了保证货架期内产品质量，更精确的确定产品的保质期，就需要通过科学的试验方法和数据分析去确定。

 

一、方案背景

 

　　食品保质期是保障食品安全与品质的重要指标，直接关系到消费者健康和企业声誉。

 

　　科学、准确地确定食品保质期，不仅有助于企业合理安排生产、销售计划，减少因过期导致的食品浪费和经济损失，还能为消费者提供可靠的产品质量信息。

 

　　加速试验和长期稳定试验作为确定食品保质期的重要方法，能够从不同角度模拟食品在储存过程中的品质变化，为企业提供全面、准确的保质期数据支持。

 

二、试验目的

 

　　通过加速试验和长期稳定试验，系统研究食品在不同储存条件下的品质变化规律，准确预测食品的保质期，为食品生产企业制定产品标签保质期信息、优化生产工艺和储存条件提供科学依据。

 

三、试验原理

 

　　（一）加速试验原理

 

　　加速试验是基于化学反应动力学原理，通过提高温度、湿度、光照等环境因素的强度，加速食品中各种化学反应（如氧化、水解、微生物生长等）的速率，从而在较短时间内模拟食品在正常储存条件下较长时间的品质变化。例如，对于大多数食品中的化学反应，温度每升高 10℃，反应速率大约提高 2 - 4 倍。通过测定加速条件下食品品质指标随时间的变化，建立品质变化模型，外推预测食品在正常储存条件下的保质期。

 

　　（二）长期稳定试验原理

 

　　长期稳定试验则是将食品置于接近实际储存的条件下（如常温、常湿环境），对食品进行长时间的跟踪监测，观察食品在自然储存过程中各项品质指标的真实变化情况。该试验能直观反映食品在实际销售和消费环节中的品质稳定性，验证加速试验预测结果的准确性，为食品保质期的最终确定提供可靠依据 。

 

四、试验设计

 

　　（一）样品选择

 

　　选取具有代表性的食品样品，确保样品的生产工艺、原料配方、包装形式等与实际生产销售的产品一致。

 

　　对于同一批次产品，随机抽取足够数量的样品用于试验，保证样品的随机性和均匀性。若产品有不同规格、包装或口味，需分别进行试验。

 

　　（二）储存条件设置

 

　　加速试验：设置不同的高温、高湿条件，如 37℃/75% RH、40℃/85% RH 等，同时可根据食品特性增加光照、氧气浓度等影响因素。每个储存条件下设置多个平行样品，以减少试验误差。

 

　　长期稳定试验：将样品置于模拟实际储存环境的条件下，如 25℃/60% RH，同样设置多个平行样品。若产品需冷藏或冷冻保存，则分别设置相应的低温储存条件，如 4℃冷藏、-18℃冷冻等。

 

　　（三）品质指标确定

 

　　根据食品的种类、特性和消费需求，选择能够敏感反映食品品质变化的指标进行监测。常见的品质指标包括：

 

　　物理指标：外观（颜色、形状、光泽度等）、质地（硬度、弹性、黏性等）、水分含量、pH 值等。

 

　　化学指标：酸价、过氧化值、挥发性盐基氮、氨基酸态氮、维生素含量等。

 

　　微生物指标：菌落总数、大肠菌群、致病菌（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等）等。

 

　　感官指标：通过专业感官评价小组对食品的色泽、气味、滋味、口感等进行评分。

 

五、试验操作流程

 

　　（一）加速试验操作流程

 

　　样品准备：将抽取的样品按照试验设计进行编号、分组，检查包装完整性，确保无破损、泄漏等情况。

 

　　样品放置：将分组后的样品分别放入设定好储存条件的恒温恒湿箱、光照箱等设备中，记录样品放入时间。

 

　　定期检测：按照预定的时间间隔（如每 3 天、7 天、14 天等），从每个储存条件下随机抽取平行样品，对选定的品质指标进行检测。检测过程严格按照相关国家标准或行业标准执行，确保检测结果的准确性和可靠性。

 

　　数据记录：详细记录每次检测的时间、储存条件、样品编号、各项品质指标的检测数据以及感官评价结果等信息。

 

　　（二）长期稳定试验操作流程

 

　　样品准备与放置：与加速试验的样品准备步骤相同，将样品放入模拟实际储存环境的设备中，记录放置时间。

 

　　定期监测：根据食品的特性和预期保质期，合理确定监测时间间隔。初期可适当延长监测间隔，如每月一次；随着储存时间接近预期保质期，缩短监测间隔，如每半个月或每周一次。每次监测时，对选定的品质指标进行检测，并记录相关数据。

 

　　环境监控：在长期稳定试验过程中，持续监测储存环境的温度、湿度等参数，确保储存条件符合试验设计要求。若出现环境参数异常，及时调整设备并记录异常情况及处理措施。

 

六、结果分析与保质期确定

 

　　（一）加速试验结果分析

 

　　数据处理：对加速试验获得的各项品质指标数据进行统计分析，采用图表（如折线图、柱状图等）直观展示品质指标随时间的变化趋势。运用数学模型（如线性回归、非线性回归等）对品质变化数据进行拟合，建立品质指标与储存时间的函数关系。

 

　　保质期预测：根据食品的质量标准和可接受限度，确定品质指标的临界值。通过建立的品质变化模型，外推预测食品在正常储存条件下达到临界值所需的时间，即为加速试验预测的保质期。例如，若某食品的过氧化值临界值为 0.25g/100g，通过模型预测在 25℃条件下，过氧化值达到该临界值的时间为 120 天，则可初步预测该食品在 25℃下的保质期为 120 天。

 

　　（二）长期稳定试验结果分析

 

　　数据对比与验证：将长期稳定试验获得的品质指标数据与加速试验预测结果进行对比分析，评估加速试验预测的准确性。若两者结果相近，说明加速试验建立的模型具有较好的可靠性；若存在较大差异，则需进一步分析原因，可能是加速试验条件设置不合理或模型选择不当等。

 

　　保质期最终确定：综合加速试验和长期稳定试验的结果，结合食品的实际销售情况、消费者接受程度等因素，最终确定食品的保质期。若长期稳定试验中食品在预期保质期内各项品质指标均符合质量标准，且与加速试验预测结果相符，则可将该时间确定为产品的保质期；若长期稳定试验显示食品在预期保质期前出现品质不合格情况，则以长期稳定试验结果为依据，适当缩短保质期。

 

七、注意事项

 

　　设备校准：试验前对恒温恒湿箱、光照箱、检测仪器等设备进行校准和调试，确保设备运行正常，测量数据准确可靠。试验过程中定期对设备进行检查和维护，避免因设备故障影响试验结果。

 

　　人员操作规范：参与试验的人员需经过专业培训，熟悉试验流程和检测方法，严格按照标准操作规程进行样品处理、检测操作等，减少人为误差。

 

　　数据真实性：试验过程中如实记录各项数据，严禁篡改、伪造数据。对异常数据进行仔细分析和排查，确定其产生原因，必要时进行重复试验验证。

 

　　安全防护：在进行涉及化学试剂、微生物检测等试验操作时，做好个人安全防护措施，遵守实验室安全规定，防止发生安全事故。