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“食品接触面”
“食品接触面”顾名思义，是指直接或间接与食品接触的表面，包括器具及与食品接触之设备表面。美国GMP21CFRpart110中对“食品接触面”定义：指接触人类食品那些表面以及在正常加工过程中会将水滴溅在食品上或与食品接触的表面上的那些表面。
食品在生产加工过程中，食品接触面随处可见，根据食品可能污染来源途径，我们通常把食品接触面分成：直接与食品接触和间接与食品接触的表面。
直接接触的表面有：车间内的空气、加工设备、工器具、操作台案、转送带、储水池、内包装物料、加工人员的手或者手套和工作服等等；
间接接触的表面有：未经清洗消毒的冷库、车间的门把手、操作设备的按钮、车间内的开关、墙壁等。
由于接触面是一种介质，必然会有一部分迁移进入食品中，因此，食品接触面的卫生将直接影响生产过程的卫生。食品接触面的清洁卫生与食品接触面的结构、材料；清洗消毒方法和应用、清洁卫生的监测方法等息息相关，因此这些方面都是提高食品接触面卫生清洁有效性的重要因素。
一、食品接触面的结构
结构设计和安装应：无粗糙焊缝、破裂、凹陷，要求表面光边滑（包括缝、角和边在内）；无不良关节连接、已腐蚀部位、暴露的螺丝和螺帽或其他可以藏匿水或污物的地方，真正做到表里如一。
目的：便于卫生操作，拆洗、维护、保养符合卫生标准要求，以及能及时充分的清洗清洁和消毒。
但是，我们常常会发现企业存在部分案板凹凸不平，焊缝粗糙；案台底部藏污纳垢；传送带底部霉菌滋生等，这些结构方面的问题常常造成食品接触面的卫生清洁不到位，由此造成在进行食品接触面检测时，致病菌被检出屡见不鲜。
如
某水产加工企业的拌糊机由于设计上存在弯管太多，部分区域成了卫生死角而无法清理消毒彻底，在对食品接触面检测中发现存在单核细胞增生李斯特氏菌，导致成品在检测中同样检出单核细胞增生李斯特氏菌，造成企业损失巨大。因此食品接触面的设计、安装与食品接触面的清洁卫生息息相关。
二、食品接触面的材料
食品接触面的材料应是符合食品安全卫生要求的“安全”的材料。“安全”的材料是指：无毒（无化学物渗出）、不吸水（不积水和/或干燥）、抗腐蚀、不与清洗剂和消毒剂产生化学反应。
与食品产品接触材料的要求有：
常用于食品接触面的材料：
1.
不锈钢。
设备、案台、工器具应选择较高的等级（美国推荐使用300系列），低等级的不锈钢容易被氧化剂腐蚀。部分企业由于考虑生产成本，选择了低等级的不锈钢材料，使在使用过程往往变成不锈铁材料，设备、案板等锈迹斑斑，很难做到清洁卫生。至于部分企业使用的镀锌盘、铁盘，考虑到锈蚀和化学物渗出问题，在食品加工中使用时应该慎重考虑。
2.
塑料。
选用符合食品接触面相关标准要求的材料，根据用途选择不同的颜色，如生区和熟区的塑料周转筐颜色不同。
3.
混凝土。
一般作为初级食品加工时使用，也可作为蓄水池。应选择相应的混凝土配方以防腐蚀，并注意表面抛光，减少表面微孔。
4.
瓷砖。
不应含有铅等有害成分，质量要高，防止腐蚀和开裂，贴瓷砖时应使用水泥浆，防止砖与砖之间留有缝隙。
5.
木材。
许多国家的法规中已明令禁止在食品加工过程中使用竹木器具，因此，除了传统工艺（如烘干海带制品）必须使用木材外，一般不推荐使用木材，即使例外使用，木材中的防腐剂含量也应符合国家规定标准，并注意及时清洗消毒。
三、食品接触面清洗消毒方法和应用
清洗消毒方法和应用清洗和消毒食品接触面是控制病原微生物的基础。
1
清洗消毒的方法
a.物理方法。臭氧消毒、电子灭菌消毒、紫外线消毒等。肉类加工厂应首选82℃热水清洗消毒。臭氧、紫外线灯消毒大多针对生产空间或工作服等的消毒。
b.化学方法。一般使用含氯消毒剂，如次氯酸钠100～150mg/kg。
2
清洗消毒程序
使用化学清洗剂时一般分5～6个步骤：
仅仅依靠消毒剂常常不能完全除去微生物。包括鱼组织、锈迹、加工废物、油渍、细菌孢子、灰尘等。某些细菌。包括一些致病菌，可以通过形成孢子以适应恶劣的环境条件。
因此，首先必须进行彻底清洗，以除去微生物赖以生长的营养物质。如清除大的食品颗粒和污物，预冲洗去除表面附着的残渣，使用清洗剂清洗顽垢，冲洗清洗剂和去除顽垢。然后进行消毒并确保消毒效果。接着再进行冲洗，去除残留的化学消毒剂。食品加工厂通常使用的消毒剂浓度要考虑消毒剂的类型和作用接触面。目前食品加工厂都有自己的消毒计划来实施食品接触面的清洗消毒。
3
食品接触面的清洗消毒及其管理
对要消毒的设备器具、工具，车间位置，要使用符合要求的消毒剂进行清洗消毒，清洗消毒过程遵循由清洁区至非清洁区、由上至下、由内向外的原则，并避免因飞溅再次造成污染。
以下为某食品加工企业关于食品接触面的清洗消毒管理程序节选
1 员工手部
1.1 洗手程序：员工的手部在进车间时全部按照洗手消毒程序进行，洗手→洗涤剂洗涤→冲洗→干手（自动干手器或一次性纸巾）→消毒（酒精喷雾）；工间员工定时洗手消毒（75％医用酒精喷雾）生食每小时一次，熟食每30分钟一次。
1.2 手套管理：带手套员工手套的清洗消毒同1.1。
2 着装方面
2.1 工作服的洗消：生区、熟区工作服每天分别由洗衣房清洗消毒一次，生熟区工作服分开清洗；
2.2 胶鞋卫生：胶靴保持清洁，无可见污物，双脚踏入放有200－300PPM水深大于10cm消毒液的脚踏消毒池中消毒后，方可进入车间。工作结束后，用清洗胶靴专用海绵或毛刷将胶靴刷洗干净；
2.3 裙袖卫生：围裙、套袖清洁，无可见污物，无破裂，围裙带无拉丝，无游离线头、无霉迹；每日工作结束后，用30－50PPM的氯水消毒一次。
3 设备设施的清洁
3.1 班后卫生：每天上下午班后，加工部卫生班人员彻底对案台、传送带、架子车、手推车等清洗消毒，程序为清水冲洗——沾洗涤剂擦拭——清水冲洗——消毒剂喷洒（有效氯浓度50－100ppm）——清水冲洗。
4 工器具的清洗消毒
4.1 生食部分
4.1.1 刀、剪、刀棍、不锈钢盘（盆）、案板、塑料盒、塑料筐、落地产品消毒桶的卫生操作
对使用过的器具放入水温在40～45℃，洗涤灵：水＝1：500水溶液中清洗，捞出后用清水冲净，放于不低于82℃的热水中浸泡5分钟后捞出，洗后工器具于干净容器中存放、备用。工器具30分钟更换一次。
4.1.2 台秤的卫生控制
工间用消毒过的洁净毛巾擦拭秤体，每小时用75%的酒精消毒一次。工作结束后，用沾有洗涤液的毛巾将秤体的油污擦净，然后用洁净的毛巾将洗涤剂擦净，最后用75％酒精喷雾消毒。
4.2 熟食部分
4.2.1 案板、不锈钢盘、漏斗、食品夹、毛巾的卫生控制
冲洗→洗涤剂洗涤→冲洗（水温40～45℃）→不低于82℃热水浸烫消毒5分钟。漏斗、食品夹、毛巾、案板每半小时清洗消毒一次；不锈钢盘每用一次，清洗消毒一次。
5 水的卫生控制
5.1饮用水不得含有病原微生物；
5.2饮用水中化学物质不得危害人体健康；
5.3饮用水中放射性物质不得危害人体健康；
5.4感官性状良好；应经消毒处理等；
5.5水质应符合标准要求，
6 车间空气的消毒：
车间安装了相应数量的空气消毒机、臭氧发生器或紫外线消毒灯，每天班中时开启空气消毒机；工作结束后，专人打开臭氧发生器或紫外线消毒灯（臭氧发生器需工作1小时，紫外线消毒灯则需工作30分钟）。
4
食品接触面清洁卫生的监测
1、监测的对象：
包括食品接触面的状况；食品接触面的清洗和消毒；使用的消毒剂类型和浓度；可能接触食品的手套和外衣是否清洗卫生，且状态良好。
2、监测方法
包括感官检查、化学检测和验证检查。
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监测方法 |
目的 |
应用 |
说明 |
|---|---|---|---|
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感官检查 |
表面状况良好，表面已清洗和消毒，手套和外衣清洗且保养良好。 |
感官检查是直接有效的方法，使用强光或其他无黑影的光源检查暗处。 |
美国 FDA在来华检查工厂时曾经带着手电检查过工厂开工前的食品接触面的卫生状况。 |
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化学检测 |
确认消毒剂的浓度是否符合规定要求(试纸条或试剂盒，化学滴定) |
试纸条是测定消毒剂浓度最常用的方法，具有快速、低耗费、不需要实验室设备和化学试剂，可以现场操作，不需要太多的培训等优点。 |
不是在加工厂使用的所有消毒剂都有合适的检测试纸，通常只是对消毒剂浓度或者浓度的范围进行估计。 |
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验证检查 |
是指表面微生物检测，检测方法主要包括接触平板、棉拭涂抹和发光法，可以定期评价工厂食品接触面清洁消毒的有效性。 |
接触平板只要接触一下要检查的表面然后覆盖上保护盖、膜或者套。经放置培养几天后，平板上菌落的数目是清洁和消毒效果的良好指示。 |
这些方法都是微生物学检测方法，检测过程比较缓慢，不能在开工前显示问题并及时纠正。 |
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用无菌的面拭子擦拭某一区域，转入液体培养基，以后接种培养。 |
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发光法是基于萤火虫光的酶反应原理。在检测过程中，光的亮度与表面的细菌和食品残渣的数量成正比。 |
克服了微生物学检测方法耗时长的弱点，但在某些情况下，因为有食品残渣导致仪器显示的读值较高，而表面微生物的数量却很低， |
3、监测频率
�。�1）感官检查频率。一般在每天加工前、加工过程中以及生产结束后进行。洗手消毒主要在员工进入车间时、从卫生间出来后和加工过程中检查。
�。�2）实验室检测频率。按实验室制定的抽样计划，一般每周1～2次。
虽然微生物检测周期长使食品接触面的监控滞后，但在微生物检测数据汇总统计的基础上，探索一套针对不同结构材料食品接触面而采用不同清洁消毒试剂的浓度和方法的计划或方案是切实可行的。通过微生物检测加以验证，根据验证结果动态调整计划或方案，可以达到既节约企业成本又提高食品接触面清洁卫生有效性的目的，为企业生产出安全卫生健康的产品保驾护航。
