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HACCP全称是Hazard Analysic Critical Control Point，即危害分析及关键控制点。
HACCP体系是食品安全管理的重要体系，主要针对食品中的微生物、化学和物理危害进行控制，确保食品的安全。
HACCP代表“危害分析和关键控制点”，它是一种在全球范围广泛认可的预防性食品安全管理体系。它是一个预防性的食品安全控制体系，该体系通过识别食品生产各个阶段的潜在危害，并实施有效的控制措施，从而确保食品在消费前是安全的。
HACCP体系具有针对性、预防性、经济性、实用性、强制性、动态性等特点，其重要性在于从生产角度提供安全控制系统，确保产品从投料开始至成品的质量安全。
HACCP计划中的危害分为生物危害、物理危害和化学危害三种，每个关键控制点（CCP）必须有一个或多个关键限值用于每个重大危害，当加工偏离了关键限值时，应采取纠偏行动保证食品安全。
HACCP体系的核心是七个原理，这些原理为体系的实施提供了清晰的指导。包括危害分析、确定关键控制点、建立临界限值、建立监控程序、建立纠正措施、建立验证程序、建立记录保持系统等。
1、危害分析（hazard analysis，HA）
首先要找出与品种有关和与加工过程有关的可能危及产品安全的潜在危害，然后确定这些潜在危害中可能发生的显著危害，并对每种显著危害制定预防措施。
要从原料的生产、加工工艺步骤以及销售和消费的每个环节可能出现的多种危害（包括物理、化学及微生物的危害）进行确定，并评价其相对的危害性，提出预防的措施。
2、确定加工中的关键控制点（critical control point，CCP）
对每个显著危害确定适当的关键控制点即决定加工中能去除此危害或是降低危害发生率的一个点、操作或程序的步骤，此步骤能是生产或是制造中的任何一个阶段，包括原料、配方及（或）生产、收成、运输、调配、加工和储存等。
关键控制点是指那些若控制不力就会影响产品的质量，从而危害消费者身体健康的环节。
一般说来，关键控制点要少于6个。一旦被确定为关键控制点则都要照例进行监测。所以说，关键控制点的选择是HACCP系统的主要部分。
3、确定关键限值对确定的关键控制点的每一个预防措施确定关键限值
对已经确定的每一个CCP，都必须制订出相应的管制标准和适当的检测方法。
经常管制的标准包括：时间、温度、水分活度、pH、可滴定酸盐的浓度、防腐剂含量、有机氯浓度等。
4、建立HACCP监控程序（monitor）
建立包括监控什么、如何监控、监控频率和谁来监控等内容的程序，以确保关键限值得以完全符合。
标准设定后，每一个CCP都必须进行例行监测，以确保每一环节都维持在适当的管制状态下。
每次CCP检测的结果都要进行认真记录、存档，便于今后对可能出现的事故进行分析鉴定。
5、建立纠偏措施（corrective action，CA）
当监测系统显示CCP未能在控制之下时，需建立的矫正措施。
当发现某一个CCP超出管制标准，应有临时性修正计划，该计划包招如何使CCPS回复到再管制状态以及建议在CCP超出管制标准期间所生产的产品如伺处理。
6、建立有效的记录保持程序
建立所有程序之资料纪录，并保存文件，以利记录、追踪。需要保存的记录：
ACCP计划的目的和范围；
产品描述和识别；
加工流程图；
危害分析；
HACCP审核；
确定关键限值的依据；
对关键限值的验证；
监控记录；
纠偏证录；
验证活动的记录；
校验记录；
清洁记录；
产品的标识与可追溯性；
害虫控制；
培训记录；
对经认可的供应商的记录；
产品回收记录；
审核记录；
对HACCP体系的修改、复审材料和记录。
7、建立验证程序
验证程序虽然经过了危害分析，实施了CCP的监控、纠偏措施并保持有效的记录，但是并不等于HACCP体系的建立或运行能确保食品的安全性，关键在于：
a．验证各个CCP是否按照HACCP计划严格执行的；
b．确保整个HACCP计划的全面性和有效性；
c．验证HACCP体系是否处于正常、有效的运行状态。
这3项内容构成了HACCP的验证程序。
在整个HACCP程序中，分析潜在危害、识别加工中的CCP和建立CCP关键限值，这3个步骤构成了食品危险性评价操作，它属于技术范围，由技术专家主持，而其他步骤则属于质量管理范畴。
总的来说，HACCP体系作为一种科学的食品安全管理方法，已被国际公认并广泛应用于各种食品生产和加工过程中。
通过对潜在危害的有效控制，HACCP体系有助于确保食品从生产到消费全链条的安全性。
