漯河出入境检验检疫局 刘会凌
摘要：笔者结合罐头检验及HACCP咨询验证工作经验，发现以往部分罐头生产企业甚至包括检验检疫本身不同程度存在着重内容物安全卫生，轻食品包装健康、卫生质量的问题，一些企业在制定HACCP计划时未将空罐的安全卫生充分考虑进去，没有作为关键控制点进行有效监控，这极有可能造成食品安全隐患，在此，笔者抛砖引玉，就空罐安全卫生监控的必要性及措施进行初步探讨，以期引起大家对食品包装及材料的足够重视。
关键词：空罐 危害分析 CCP点 HACCP计划
近期，我国出口食品包装容器、包装材料因质量安全问题多次被国外通报，有些出口产品因包装问题遭遇退货，欧盟2005年7月1日致函我国驻欧盟大使要求中方认真解决频繁出现的食品包装安全卫生问题。为加强和规范进出口食品包装的检验监管工作，确保进出口食品及食品包装的安全卫生质量，保护国内外消费者的人身安全，国家质检总局近期下文，对已经或预期与食品直接接触的进出口食品包装开展检验监管工作。
罐头食品是指将食品原料经过处理、分选、修整、烹调（或不经烹调），装入罐头容器,密封、杀菌、冷却或无菌包装而制成的所有食品。具有调节农副产品的季节供应，消除农副产品的地域局限性，适合于长期保存，便于携带，食用方便等特点。
罐头产品作为风险性极高的食品之一，其产品生产工艺复杂，涉及原辅材料品种多，为确保产品质量，国家质检总局20号令明确要求要针对出口罐头生产过程进行危害分析，针对显著危害建立关键控制点，确定关键限值，实施HACCP管理。HACCP管理体系的实施有效地提升了罐头产品的安全质量，无论是企业的生产还是检验检疫的过程监控均能抓住要点，显著地提高了生产过程监控的针对性和工作效率。但是，HACCP作为从国外引进的先进管理理念，需在充分理解其原理的基础上与生产实际有效结合，通过对潜在危害的充分识别，全面确认显著危害，合理设置关键控制点，并对关键控制点实施有效监控，才能真正发挥其应有作用。由于大家对“新”生事物的理解需要一个必要的消化过程，应用过程中更需多方实践，多方总结，实践出真知，实践是唯一的检验标准。在罐头HACCP体系的验证或是罐头的检验监管工作中，我们发现由于前期对HACCP的应用经验不足，在建立HACCP体系时对空罐的“疏忽”埋下了产品质量的安全隐患。
大家知道，罐头食品使用的内包装材料可分为金属容器，玻璃容器，复合材料容器三大类，其中金属容器又包含镀锡薄钢板（马口铁）罐，镀铬薄钢板罐，铝合金罐三类。窥一斑而知全豹，为论述方便，这里仅以镀锡薄钢板（马口铁）三片罐咸牛肉罐头为例进行探讨，不妥之处，请专家同仁给予指正。
以笔者在工作实践中掌握的情况，对HACCP体系理解存在误区的部分企业关键控制点的设置是不充分的，不合理的，现将其关键控制点分布图及关键控制点设置原因及限值参数设展示如下：
1、马口铁、涂料验收：存在着化学危害：马口铁加工过程中可能使用非食品级涂料生产，需让供应方提供相关证明，并对高锰酸钾耗量、重金属蒸发残渣、游离酚、游离甲醛等项目进行适当频次的监控。
2、封口：存在着生物危害：罐头密封不良造成内容物被致病菌及腐败菌二次污染或在保质期内腐败变质，需监控封口三率。
大家知道，危害是指有可能引起食物不安全消费的生物、化学或物理的因素。而显著危害是指可能发生，一旦发生对消费者导致不可接受的健康风险。以此推断，以上两项危害均为显著危害，需通过关键控制点进行监控，通过“CCP判断树表”我们确定控制此二种显著危害的CCP点就在“空罐验收”这一步骤。
由此可见，以上图表对显著危害的识别和控制是不全面的，与实罐封口一样对罐头密封性能起同样作用的空罐封口的危害性未引起足够重视，同时马口铁罐内涂料的化学危害也未加以充分的识别和监控，而对此两项显著危害监控的缺失将致使罐头产品整体安全卫生处于不确定状态。由此可见，只有对空罐安全卫生进行有效监控，才能确保罐头产品的安全卫生。为改正不足，我们以马口铁、涂料购进，空罐自己生产的罐头加工企业为例，重新确立了罐头生产的关键控制点分布图及关键控制点设置原因及限值参数如下：
至此，罐头生产过程中的潜在的显著危害得以全面控制，关键控制点的设置科学合理，HACCP体系真正发挥其应有作用。
综述：对任何事物的认知都需要一个过程，HACCP原理在实践中的应用也不例外。在实践中发现问题，不断纠偏，才能使HACCP体系这一有效工具得在实践中充分发挥其作用，有效地确保出口罐头产品的安全卫生质量。
参考文献：
1、顾绍平，叶志平等《出口罐头HACCP体系的建立与实施》 中国国家认证认可监督管理委员会2002.1
2、GB4805-94 食品罐头内壁环氧酚醛涂料的卫生标准
3、叶志平等《罐头食品生产加工与安全性管理 》国家质检总局 进出口食品安全局
2001.12
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