上海金山出入境检验检疫局 胡力邦
切片蔬菜是近几年在上�？挤⒄沟男滦瞬担瓿隹诹砍手鹉暝黾拥那魇�，主要出口日本、东南亚等国家和地区，其外销单价每吨达6000-10000元美金左右，是普通出口新鲜蔬菜的十几倍，大大提升了我国出口蔬菜的档次。
由于切片蔬菜的加工特点的消费特性，消费者可以直接食用，因此决定了该产品属于高风险类食品。如何提高我国切片蔬菜在国际市场的竞争力，突破国外贸易的技术壁垒，增加出口创汇？为此我们必须结合我国切片蔬菜加工的实际情况，运用HACCP原理，制定合理的HACCP计划，使切片蔬菜产品的安全、卫生质量得到有效控制，确保出口切片蔬菜卫生、安全、优质、高效。
以下是根据切片蔬菜的工艺流程建立的危害分析和HACCP计划：
一、产品描述
产品名称：切片蔬菜(生菜、卷心菜等)
加工类型：深加工、冷藏
原料来源：来自于经出入境检验检疫局备案的种植基地，以新鲜、洁净、无病的、符合本品质特性的蔬菜品种为原料。
加工规格：切片。加工过程中未加任何添加剂。
包装方式：内包装真空包装袋、外包装纸箱或钙塑箱包装
预期用途：直接或煮熟后食用
预期消费者：一般（大众）消费者
销售方式：出口
储存条件：1℃冷藏
保质期：15天
二、原料、辅料、包装材料清单
原料：新鲜、洁净、无病的、符合本品质特性的蔬菜（生菜、卷心菜等）
辅料：饮用水、次氯酸钠
包装材料：真空包装袋、PVC塑料捆扎带、胶带、瓦楞纸箱、钙塑箱
三 、切片蔬菜加工工艺流程图
四、切片蔬菜加工工艺操作规程
（一）原料验收
所采用的原料应符合工艺要求所需的品种、盛衰度、新鲜度，色泽形状良好，大小均匀。
原料来自于经出入境检验检疫局备案的种植基地，种植环境经检测符合要求，有完整的植保体系、农药使用管理体系。农残，重金属等项指标符合食品卫生规定和出口国要求。
原料包装、运输、储存过程中要求无污染、无损坏、无腐烂变质，回收的原料应尽快加工。
筛选原料的工具应保持清洁卫生，定时洗刷消毒。原料应轻取轻放，不得野蛮操作。
（二）真空预冷
经检验合格的原料进入冷藏库进行真空预冷，1℃。
真空预冷机应控制好预冷温度，不得对产品色泽造成影响。
（三）预处理取芯
原菜进入取芯操作台进行取芯，手工或机械取芯。
把取下的芯放入下边输送带，作为废料处理。
（四）切菜
严格按不同品种的工艺要求切割、整修、挑选、分级，使块形、长度、粗细等形态要求符合标准，同时注意剔除不合格品。
工器具班前、班后清洗消毒，保持清洁。使用机械班前作好检查、调试工作，以保证产品质量。
（五）消毒清洗
切割菜由输送带提升到消毒槽，在输送过程中，有活性水喷淋。
切割菜进入消毒槽，进行消毒，消毒机附带有水的供给装置，消毒液自动供给装置，消毒液浓度自动报警装置。切割菜经过两道消毒，每次消毒后菜进入下道工序时，要有活性水喷淋装置。
在消毒、清洗过程中，产生的下脚料如毛发、虫子、碎粒等异物，要有一个废物回收装置。
清洗好的菜进入输送带，输送带质量要求高、易清洗、不存水、宽50cm，边上无挡板，高度1m左右，长约4m，脚控。主要功能由员工进清洗好的菜进行挑捡，去除不合格的菜（如发红的、损伤大的等坏菜）。
（六）脱水
清洗分捡好的菜由输送带进入脱水桶，再由人员搬运至脱水机，脱好水的菜再由人员搬运至称量分装台。
在输送带末端和脱水机旁都要有小的平台，小平台要求不锈钢，70*70cm，高约40cm，主要堆放脱水桶数量至少4只。
（七）挑检
把脱水好的切片菜进行挑检，去除不合格的菜（如发红的、损伤大的等坏菜）。
（八）称量分类
1. 由员工在操作平台上进行分装定量，操作平台要求4m*1.5m，高度60cm左右，数量为2只，每个人从桶中取菜装袋、称量，每个人前边有一电子称，所需16台。二个人中间有一堆放脱水桶的小平台，规格与前相同。
2. 操作台上方中间20cm处为输送带，其功能为分装好的菜输送到包装机。此输送带要求袋内存放好在输送带上输送时不会使袋内菜掉出为好。
（九）真空包装
封口前严格称重，标准重量要求误差在0-±1%之间，重量不合格均按不合格产品处理。
包装必须在专用的清洁卫生的车间内进行，严禁在不卫生的环境中进行。
包装专用使用前均需严格检查、凡有水湿、霉变、虫蛀、破碎或污染等现象不得使用，箱外要印刷上包装品名、规格、日期、批次、代号、级别标准标记，要求清楚、正确。
（十）金属探测
产品应用金属探测器进行检测，发现问题立即解决。大包装品在稳重前，小包装品可在封口后过金属探测器。
（十一）冷藏
包装完毕的产品，应及时入库，分垛存放，以免温度回升，而影响产品质量，待微生物检验合格后，方可归大垛存放。切片蔬菜要专库专存，保持在1℃。
冷藏库应分期进行冲霜，保持库内清洁，无异味，产品的码要有条理，按生产日期、批次分别存放，码垛整齐，标记清楚，垛底有垫板，要求垫高30cm。垛与垛之间要留有一定的空隙，以便通风，保持温度平衡。
货垛离墙20cm、离顶棚50cm、距冷气排管40-50cm，垛间距15cm，库内通道大于2m。在出口产品同库内，不得存放其他有异味商品，要专库专放。
五、危害分析
危害分析工作单
公司名称： 产品描述：切片蔬菜，塑料袋包装
销售和储存方法：冷藏运输、销售
公司地址： 预期用途和消费者：直接或煮熟后食用；一般（大众）消费者
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组成加工步骤
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确定潜在危害
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任何潜在食品安全危害的显著性
（是/否）
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对潜在的危害判断提出依据
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对显著的危害能否提供什么预防措施
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这一步是否关键控制点
（是/否）
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原料验收
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生物危害：病原体
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是
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有机肥不合理施用、以及空气、灌溉水、土壤中各类病原体都可能污染原料
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在后道清洗消毒工序中可杀死病原体
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否
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化学危害：农药、重金属残留
|
是
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农药的不合理施用，或水、土、环境污染可能对原料造成污染
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种植基地的安全性评估；审核农药使用记录；定期抽查
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是
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物理危害：杂质
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否
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原料本身夹带
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水洗消除
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否
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真空预冷
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生物危害：无
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化学危害：无
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物理危害：无
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预处理取芯
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生物危害：致病菌生长；
致病菌污染
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是
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取芯时间过长，致病菌生长；
人手和工器具可能携带致病菌
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操作指导书控制取芯时间，后道清洗消毒可杀死致病菌；
通过SSOP控制
|
否
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化学危害：无
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物理危害：金属碎片
|
是
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取芯刀具可能损坏
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后道金属探测可控制
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否
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切菜
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生物危害：致病菌生长；
致病菌污染
|
是
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切菜时间过长，致病菌生长；
人手和工器具可能携带致病菌
|
操作指导书控制切菜时间，后道清洗消毒可杀死致病菌；
通过SSOP控制
|
否
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化学危害：无
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物理危害：金属碎片
|
是
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切菜刀具可能损坏
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后道金属探测可控制
|
否
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消毒清洗
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生物危害：病原体残体
|
是
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消毒浓度、时间控制不好造成病原体杀灭不全
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消毒液浓度、消毒时间控制达一定浓度、一定时间
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是
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化学危害：水质受污染
|
是
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通过SSOP控制
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|
否
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物理危害：无
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脱水
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生物危害：致病菌污染
|
否
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人手和工器具可能携带致病菌，通过SSOP控制
|
|
否
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化学危害：无
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物理危害：无
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挑检
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生物危害：致病菌污染
|
否
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人手和工器具可能携带致病菌，通过SSOP控制
|
|
否
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化学危害：无
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|
物理危害：无
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称量分类
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生物危害：致病菌污染
|
否
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人手和工器具可能携带致病菌，通过SSOP控制
|
|
否
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化学危害：无
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|
物理危害：无
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|
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真空包装
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生物危害：致病菌污染
|
否
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人手和工器具可能携带致病菌，通过SSOP控制
|
|
否
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化学危害：无
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物理危害：无
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金属探测
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生物危害：无
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化学危害：无
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物理危害：金属碎片
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是
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前面工序可能带入金属碎片
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设金属探测器检测每包产品
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是
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装箱
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生物危害：无
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化学危害：无
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物理危害：无
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冷藏
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生物危害：无
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化学危害：无
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物理危害：无
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六、HACCP计划
公司名称： 产品描述：切片蔬菜，塑料袋包装
公司地址： 销售和储存方法：冷藏运输、销售
预期用途和消费者：直接或煮熟后食用；一般（大众）消费者
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关键控制点（CCP）
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显著危害
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对每种预防措施的关键限值
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监控
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纠编行动
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记录
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验证
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对象
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方法
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频度
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人员
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原料验收CCP1
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农药、重金属残留
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种植基地备案资格
农药使用记录
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备案号
农药使用记录
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核查
核查
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每批
每批
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接受人
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无备案号的；无农药使用记录的或未按规定使用农药的，拒收该批原料
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原料接收记录，纠偏记录
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复查每天记录，定期抽样送检农残
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消毒清洗CCP2
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病原体
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次氯酸钠浓度125-175PPM，消毒时间3分钟
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浓度时间
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观察
计时
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每批
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操作员
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对达不到要求的产品单独存放，评估后处理；对消毒设施进行检修
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消毒浓度、时间记录，仪器校正记录，纠偏记录
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复查每天记录，用试纸抽查，每年校准设备
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金属探测CCP3
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金属碎片
|
金属直径≤2mm
|
金属碎片
|
观察金属探测器
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每袋
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操作员
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被金属剔出的产品全部返工整理，分析产品中金属来源，加强相关控制
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金属探测器监控、校正、纠偏记录
|
复查每天记录，每个加工日对金属探测器进行校准
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胡力邦
2006年9月
原文下载：
《切片蔬菜的危害分析和HACCP计划》
原文下载：
《切片蔬菜的危害分析和HACCP计划》 
