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上海奉贤出入境检验检疫局 周懿峰
摘要:HACCP体系是一种预防性质量控制体系，在食品工业中的应用不断增多。本文结合HACCP体系在食品工业中的应用中的一些问题，讨论细节管理在HACCP体系各个步骤中运用及其重要性。
关键词：HACCP体系 细节管理 食品安全
1．前沿
世界贸易的全球化为各国带来经济利益，但是同时也带来了食品安全风险，近年来世界范围内屡次发生大规模的食品安全事件，如：比利时的二恶英事件、英国的苏丹红事件等，这一系列的突发事件涉及国家范围，危及健康的人群，以及给相关食品国际间贸易带来的危机使食品安全问题受到了历史上空前的关注。
在现代食品安全管理中，关于食品质量安全管理的方法和理论有很多，随着当今越来越多的企业建立和实施HACCP管理体系，以此原理来达到预防食品安全事故的目的，已成为食品安全管理领域中的重要趋势，现结合HACCP的相关要求，来浅谈细节管理在食品安全事故预防中的价值。
2．HACCP管理体系中的细节问题：
HACCP体系的每一个要素，每一个环节，都是防范食品安全风险的重要链条，都是针对预防事故发生的每一个细节上，进行食品事故预防和控制，最终实现企业在食品安全方面的持续改进，达到良好的食品安全。因为HACCP本身就是细节的集成，条款本身的要求针对系统控制质量安全事故而言，就是细节管理。每一个条款都是不同的细节，例如：风险的评估，文件的管理，培训、纠偏措施等步骤。当体系中任一环节的细节失效时，就是分阶段的出现意外情况，如果不加以控制和适当纠偏措施，最终会导致整个系统的失效。
HACCP体系的七个原理是整个体系的灵魂所在，危害分析和预防控制措施可以估计可能发生的危害及危害的严重性，并制定控制危害的预防性措施。关键控制点的确定可以使一个潜在的食品危害被预防、消除或减少到可以接受的水平。建立关键限值是确保食品安全的界限，包括确定CCP的关键限值、制定与CCP有关的预防性措施必须达到的标准、建立操作限值等等都可以使食品生产处于一个简单易操作的安全线内。同时制定一系列的监控措施使CCP是否处于控制之下，并为将来验证程序中的应用作好记录，包括监控什么、怎样监控及监控频率和力度的掌握、负责人的确定等方面内容。并且在发生问题的第一时间内实施纠偏措施，追溯相关记录，验证HACCP体系是否正确运作，最后确保HACCP整体计划充分有效。这是一个完整的系统，每一环节都是紧紧相扣，由不同的细节组成一个行之有效的系统。再加上它的基础计划，确保整个系统的有效性。
3．从落实细节管理的角度抓好体系的运行
苏丹红事件让大众对一些享誉全球的大公司有了新的认识。英国第一食品公司出口意大利的调味料被发现含有苏丹红一号色素，英国食品标准局在接到通知后向全球发出预警，却不想有十几个国家的几百多种食品已经使用了这种色素。在我国肯德鸡、亨氏等早已通过HACCP等体系认证的大公司就是在对供应商的层层“严格把关”中，采购到含有苏丹红一号色素的辣椒酱半成品原料辣椒精的。而公司却认为问题在于供应商的半成品质量不过关，并不代表公司在原料的质量把控和检测方面存在疏忽，他们的体系仍是有效的。
从这一案例，我们至少得到以下几点启发：
（1）HACCP的基础计划的重要性。正是忽略了对原料的有效控制才使这些企业在自认为完全有效的体系下生产出不合格的产品。而HACCP体系正是需要从食品原料到餐桌的全过程才能显示出其巨大的效果。保证食品的安全必须从源头开始，从原料的生态环境着手。在植物性食品原料的生产和动物性食品原料的饲养方面，主要对害虫、有害微生物和农药及其它一些化学物质进行控制。对当今崛起的基因食品，则需要考虑长期的影响。植物性食品原料的农药控制至关重要，可以来用以下方式进行：为种植者提供可使用的农药清单，提供其所需要的农药，并派专人指导使用和监督使用情况。动物性原料更看重对饲料和兽药中的激素、生长调节剂及抗生素的控制，对寄生虫、有害微生物的控制也很重要。通过对饲料的监督、改变生长环境，并对生物体定期检查来满足要求。不同的原料有不同的控制方法，根据具体情况确定HACCP关键控制点以得到安全的食品生产原料。
（2）缺乏对于某些某危害物认定的有效数据和一致意见。随着人类科学技术的进步，对原料诸如食品添加剂等的有效性和危害性评估逐渐深入，才有了些许的了解，但是这些数据在食品生产企业的运用中的指导作用却是远远不够的。大公司尚且不了解，更何况是那些研发和管理都相对薄弱的小公司呢？此外，在CCP点的建立、CL值的确定方面也需要大量的基础数据和实际操作经验，加强基础研究工作。急需各国能够在能就安全性的争端和当前食品危害和科学上的见解提出指导意见。
（3）纠偏和应急响应 此次苏丹红事件以英国食品标准局向全球发出预警为起点，揭开了此次事件的层层面纱，而媒体的报到则加快了民众的�；馐逗驼奈；芾怼２恢勾耸�，近两年来炒的沸沸扬扬的雀巢奶粉碘超标事件、光明过期奶等事件，都在考验着企业的纠偏和应急能力。这种能力，有可能是第一时间在某一工段上的对关键控制点的纠偏，也有可能是在不合格产品已经流入市场后的应急制度。如何有效的将危机解决在最小范围和程度上，如何培训员工面对突发状况的应急能力以及做好整个的后续工作，也是体系中不可忽视的一环。只有每一个细节到位，使体系在实际操作时能完全到位，才能发挥好HACCP的作用。
4．总结
目前，在应用HACCP体系到底会不会预防所有的问题这个问题上，专家们各执一词、没有定论，而一次又一次的食品安全卫生事故让大众对食品企业的体系认证产生了怀疑，只有当我们能够有效关注每一条款的细节落实时，才能够有效建立和保持HACCP体系，也只有这样才能更好地预防由食品问题导致的各种疾病。
周懿峰 2006年9月
原文下载：
《浅谈细节管理在HACCP中的运用》
