云南省是我国最大的咖啡种植和出口地，具有种植小粒种咖啡的优势自然条件，各地的自然地理位置、气候条件差异显著，大多数区域的海拔均在800~2000m之间，地势连绵起伏，地理气候特征显著，昼夜温差较大，有利于产出品质优越的咖啡。目前，云南省咖啡种植面积和产量均占全国的99%左右，主要分布在普洱、西双版纳、临沧、德宏及保山等地，在国内外市场上具有较强的市场竞争力。

咖啡的风味成分受到品种、种植管理、初制加工等多种因素影响，进而影响咖啡的风味。黄家雄等对小粒种咖啡风味品质的形成与不同纬度等因素进行了分析研究。云南保山和普洱所产的咖啡豆均为优质咖啡豆，品质有差异但各具特色。

一、供试材料
采自云南省西双版纳自治州、普洱市、临沧市、保山市4个产区的12个咖啡豆样品。西双版纳自治州产区的3个咖啡豆样品分别产自景洪市勐旺乡老黄寨村（A）、景洪市普文镇南岛河村（B）、景洪市普文镇三棵庄村（C）；普洱产区的3个咖啡豆样品分别产自普洱市孟连县富岩乡芒冒村（D）、孟连县勐马镇帕亮村（E）、普洱市澜沧县麻卡村（F）；临沧产区的3个咖啡豆样品分别产自临沧市云县幸福镇（G）、临沧市双江县大文镇（H）、临沧市永德县大雪山乡（I）；保山产区的3个咖啡豆样品分别产自保山市高黎贡山（J）、保山市隆阳区白花岭村（K）、保山市昌宁县老地基咖啡种植园（L）。

二、烘焙咖啡的感官评价
01烘焙咖啡豆的制备

使用TC-300G台式烘焙机制备咖啡样品，将100.00g生咖啡豆倒入烘焙机中，火力设定为5，入锅时的烘焙温度为160℃，将样品烘焙9~10min得到中度烘焙咖啡熟豆，取出置于通风口快速降温至室温。将烘焙好的咖啡熟豆盛放于咖啡包装自封袋中，封口备用。
02烘焙咖啡的感官分析

根据精品咖啡协会（SpecialtyCoffeeAssociation，SCA）的咖啡杯品体系，精确称取11.00g咖啡粉末样品置于200mL玻璃杯中，加入200mL的92℃热水，浸泡4min，捞出表面的咖啡渣，待温度降至70℃时进行啜吸品饮。优选7名咖啡品鉴师对12个烘焙咖啡熟豆的芳香、风味、回甘、酸度、醇厚度、平衡等6个方面进行感官评分，评分标度和评分指标参考精品咖啡协会杯测体系和陈云兰等的方法，共分为差（<6分）、中（6~6.75分）、良（7~7.75分）、优秀（8~8.75分）、卓越（9~10分）5个等级，最小给分单位为0.25，评价标准见表1。

03感官评价分析
杯品质量是小粒种咖啡品质的评价指标之一，而咖啡杯测是衡量感官品质的重要手段之一，本研究选7位经验丰富的咖啡品鉴师对云南12个咖啡样品的芳香、风味、回甘、酸度、醇厚度、平衡等6指标根据表1的评价标准进行感官评分，每个指标满分为10分，6个指标总分为60分，每个咖啡样品的各指标评分结果见表4，根据总评分分为4个等级。