“冷吃兔”是四川自贡盐帮菜中一道经典传统菜肴。这道菜的独特之处在于兔肉经腌制和炸收，待冷却后食用，呈现出色泽酱红、爽口不绵、麻辣鲜香、肉质坚实、嚼劲十足等特点，深受消费者喜爱。

然而，由于保鲜问题突出，目前冷吃兔的销售大多局限于自贡附近，且主要依赖于冷链销售，难以大规模进入商超，限制了其在更广泛地区的流通。目前对冷吃兔的研究主要集中在冷吃兔加工、高温灭菌和防腐剂保鲜以及常温储藏过程中风味物质的变化等领域，未见辐照灭菌对冷吃兔风味影响的相关报道。

本研究拟以不同剂量的60Co-γ辐射源处理冷吃兔时微生物被灭活所引发的冷吃兔VOCs变化为研究对象，采用感官评价、等分析冷吃兔在感官等物理指标上的差异，同时结合电子鼻、GC-IMS、OAV、OPLS-DA分析探究不同剂量的60Co-γ对冷吃兔整体气味轮廓的影响，鉴定冷吃兔中的VOCs，分析冷吃兔的主要VOCs及差异，为改进冷吃兔的保鲜工艺提供了参考。

一、材料与方法
01材料
兔肉、调味料等。
02样品制备
将干辣椒、桂皮（掰碎）、陈皮（切丝）、青花椒、红花椒置于60℃的温水浸泡1h。兔肉切丁，添加料酒、大葱、生姜）、精盐、胡椒粉腌制1h。锅中加入精炼菜籽油烧至180℃，加入兔丁炸至表面金黄，捞出沥干油。锅中加入菜籽油烧至150℃，加入辣椒、青花椒、红花椒、葱）、蒜、洋葱、桂皮，将温度升至150℃并保持15min，然后加入兔丁，煸炒10min，加入精盐、鸡精、味精拌匀即成。
03感官评价
感官评价小组由25名接受过感官评价相关课程培训的本科生组成，感官评价在符合ISO8589-2007标准的实验室进行。感官评价小组以感官评价标准进行评分。同时采用9点快感标度法对冷吃兔进行喜好程度评价。每个样品随机编号，按不同的顺序评价3次，最后取平均值作为评价结果。

04电子鼻检测
将兔肉用搅拌机搅碎，取样品2g装入10mL顶空瓶中，用顶空瓶盖密封，待测。
05GC-IMS分析
取搅碎混匀的样品2.00g装入20mL专用顶空瓶中，密封备用。样品孵化温度为60℃，孵化转速为500r/min，孵化时间为15min，进样针温度为65℃，进样量为500μＬ。
06OAV分析
气味活性值是评价食品中各气味物质对样品整体气味贡献的常用评价指标。OAV的计算方法如下：


二、结果与讨论
01感官评价

分析由图1可知，未灭菌的冷吃兔（A）的色泽、香味、组织状态、滋味和喜好度得分均最高，而其他样品随着辐照剂量的增加，其色泽、香味、组织状态、滋味和喜好度得分均呈下降趋势，Ｄ样品的各个维度得分均最低，说明辐照剂量对样品的感官指标有一定影响。
02电子鼻分析结果

由图2可知，A（最低）、B、C、D（最高）样品在T型和P型传感器上的响应值均呈递增趋势（Ｄ＞Ｃ＞Ｂ＞Ａ），4个样品在所有传感器（LY2型除外）上的差异均较明显，表明随着辐照源剂量的增加，样品的气味强度发生了明显变化。
03GC-IMS分析
样品经GC-IMS定性、定量（体积峰相对含量）分类分析结果如表所示。 

由表可知，主要VOCs成分包括醛类、烯烃类、吡嗪类和酸类。醛类来源于脂肪氧化和氨基酸降解，18种醛类中，C样品含量最低（18.88%），B、D样品含量（>23%）差异小，庚醛-D增加最多（300%），辛醛-D减少最多（57%）。烯烃类是香辛料氧化产物，13种烯烃中，A样品含量最高（25.07%），B、D最低（21.78%），萜品油烯增加最多（23%），γ-萜品烯-M减少最多（37%）。吡嗪类由美拉德反应生成，5种吡嗪中，A样品含量最低（15%），C最高（24.21%），2-乙烷基-3,5-二甲基吡嗪随辐照剂量增加最多（50%）。酸类仅检测到乙酸-D和乙酸-M，含量总体下降，乙酸-D在D样品中下降最多（28%），乙酸-M在C样品中增加6%。
04OAV分析
为进一步确定不同辐照剂量对冷吃兔中VOCs的影响，需对样品进行OAV分析。OAV分析结果见表7。 

由表７可知，ＯＡＶ＞１的物质有38种，其中醛类16种、烯烃类12种、吡嗪类１种、酮类２种、酯类４种、醇类３种。OAV＞500的物质有壬醛、3－甲硫基丙醛、辛醛－Ｍ、庚醛－Ｍ、庚醛－Ｄ、己醛－Ｄ、β－月桂烯－Ｍ、β－月桂烯－Ｄ、２－乙烷基－3，5－二甲基吡嗪、２－甲基丁酸甲酯、１－辛烯－３－醇（蘑菇醇）、２－甲基－３－呋喃硫醇，共计12种。10≤ＯＡＶ≤500的物质有（Ｅ）－２－庚烯醛－Ｍ、（Ｅ）－２－庚烯醛－Ｄ、辛醛－Ｄ、己醛－Ｍ、戊醛－Ｄ、戊醛－Ｍ、正丁醛、丙醛、异丁醛、柠檬烯－Ｍ、松油烯、β－蒎烯－Ｍ、β－蒎烯－Ｄ、α－蒎烯－Ｍ、α－蒎烯－Ｄ、２－辛酮、２－甲基丁异戊酯、丁酸甲酯、乙酸乙酯，共计19种。ＯＡＶ≥10的物质共计31种。