猪肉丸味道鲜美、口感细腻、富有弹性、具有浓郁的香气，将佛手山药干燥后研磨成粉加入到猪肉丸中，用山药替代传统猪肉丸中的一部分脂肪，从而使猪肉丸更加营养健康。本文以山药猪肉丸为对象，采用水煮、清蒸、微波、油炸4种方式进行烹饪，系统分析烹饪方式对山药猪肉丸嫩度、色差、质构特性、电子鼻检测及感官评价等方面的影响。
1不同烹饪方式山药猪肉丸嫩度分析

肉的质构特性是由肉品的水分、胶原蛋白、弹性蛋白和肌纤维本身属性，以及三者之间的相互作用共同决定。由表3可知，不同烹饪方式的剪切力值排序为：油炸组＞清蒸组＞水煮组＞微波组，剪切力值与嫩度呈反比关系，剪切力值越小，说明肉质越嫩。油炸山药猪肉丸的剪切力最高，以微波方式烹饪的山药猪肉丸肉质最嫩。

表3 不同烹饪方式下山药猪肉丸的嫩度

色泽是直观评价肉丸品质的重要指标，色差中L*值代表山药猪肉丸的明暗度，a*值表示山药猪肉丸的红绿度，b*值表示山药猪肉丸的黄蓝度。如表5所示，微波山药猪肉丸的亮度值L*最低，a*值高于其他烹饪方式，清蒸和微波山药猪肉丸的b*值高于水煮组和油炸组。

表5 不同烹饪方式下山药猪肉丸的色差

咀嚼性是硬度、弹性和胶黏性共同作用的结果，反映了山药猪肉丸从可咀嚼状态到吞咽状态所需的能量，在一定范围内，咀嚼性越大，山药猪肉丸咬感越好。由表7可以看出，微波烹饪山药猪肉丸的硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性值均达最高，油炸组和清蒸组次之，水煮组的硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性值均最低。

表7 不同烹饪方式下山药猪肉丸的质构特性

电子鼻是一种模拟人类嗅觉系统设计的模型，能够以客观和自动化的方式感知食物的香气。猪肉丸中的风味物质主要是由脂肪氧化和美拉德反应等过程生成的挥发性芳香化合物构成]。样品的气味雷达图结果如图6所示，4种烹饪方式均表现为W1W传感器（对无机硫化物灵敏）响应值高，其次是W1S、W2W、W2S传感器，油炸烹饪组的山药猪肉丸对这几种传感器的响应值较其他烹饪组高。

图6 不同烹饪方式下山药猪肉丸电子鼻检测结果雷达图

主成分分析（PCA）不同烹饪方式山药猪肉丸香气，选用65~70s的稳定状态信号作为分析时间范围，结果如图7所示。第一主成分（PC1）为横坐标，第二主成分（PC2）为纵坐标，贡献率越高，证明主成分对原始多指标信息的反映越准确。从横向来看，微波烹饪山药猪肉丸与其他烹饪组距离相差较大；从纵向来看，除微波烹饪的山药猪肉丸外，其他3种烹饪组有较大的重叠区域，同时清蒸组和水煮组的第一主成分最大范围处于同一水平，表明这两种烹饪方式制作的山药猪肉丸所具有的挥发性成分相似。

图7 不同烹饪方式山药猪肉丸主成分分析图

由表8可以看出，油炸的山药猪肉丸感官评分为85.4分，显著高于其他烹饪组（P＜0.05）。就表观状态而言，经过油炸的山药猪肉丸色泽金黄，香气浓郁，且具有良好的弹性和嚼劲。从香气分析，油炸烹饪组的山药猪肉丸较烈，经过高温油炸后，油中的不饱和脂肪酸发生了氧化产生香气物质较多，与山药猪肉丸中的脂质氧化所产生的挥发性风味物质一起增加了油炸山药猪肉丸的香气成分。就滋味而言，油炸组最优，其次是水煮组、微波组、清蒸组。从口感分析，油炸山药猪肉丸弹性适中，软硬均衡，微波与油炸类似，也会使山药猪肉丸中的水分流失，口感上与油炸无异。而清蒸后水分流失较大，会比其他3种烹饪方式下的山药猪肉丸口感上略显干涩。

表8 不同烹饪方式山药猪肉丸的感官评分