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在企业实际工作中，感官评价被用于产品技术开发、质量控制、探索和开发新原料及生产工艺等方面，在传统意义上是属于研发范畴，与技术研究和生产更接近。随着对消费者需求和偏好研究的深入，关注的范围和领域越来越广，对于产品属性联系起来的消费者偏好和反映，可以应用感官评价的方法予以测量，并作为新产品开发的依据，生产出最吸引人，最令人满意的产品。
当企业在新产品开发环节中运用到感官评价时，研发人员以及营销人员会针对感官分析师提出很多问题。在企业运用中，我们根据目的可以将感官评价分为以下几类：货架期、配方筛选、产品图谱、质量控制、风味模拟、消费者测试，见表6-1。
《食品感官检验技术》
不同的感官测试类型对于资源配置的要求也不同，具体涵盖：环境条件、样品条件和评价人员条件等。身为感官分析师，首先需要明确测试的目的，判断是否属于感官分析可以解决的范畴，明确自己的资源配置，然后再进行测试。
完整的新品开发流程具有很多环节，其中包含产品趋势分析，自有品牌分析，新品概念的生成,产品线规划，中试以及新品上市放行等。因此，在新品开发中感官评价的方法是综合性的，即多个感官测试贯穿于整个新品开发流程中。常见方法分布见图6-1。
《食品感官检验技术》
概括的讲，感官评价是贯穿于新产品开发整个流程中的，其在新产品研发环节中可以起到两方面的作用：①可通过训练过的专业评价人员准确做出产品风味属性的“风味图”，找出产品的关键风味特征或进行产品特征分类；②研究消费者感知产品的方式，描述消费者感知，通过检验消费者心理，考察产品形象，品牌等其它因素对消费者的影响。
