手机版
有机酸等主要成分发生复杂化学反应，形成独特的风味特征。酸奶的风味感知通常包括挥发性物质刺激产生的嗅觉感知和非挥发性物质刺激产生的滋味感知，两种感知相互作用、相互融合。随着研究的深入，越来越多的学者开始关注滋味及其主效物质在风味形成中的作用。
滋味是人们通过味觉系统对非挥发性风味物质的感知，可识别五种主要的味觉：酸、甜、苦、鲜和咸。酸奶中滋味成分溶于唾液，活化味蕾特定味觉受体，经过轴突传递到孤束核，最终传入大脑皮层的味觉区，从而使消费者感知到酸奶的独特滋味。进入口腔的五种基本味觉刺激主要通过两种信号传导机制所感知，其中鲜味、苦味和甜味激活G蛋白偶联受体家族T1Rs和T2R，启动信号传导级联，同时释放出ATP，经嘌呤受体激活传入神经纤维。人体中存在25种苦味受体T2R，可检测苦味化合物。虽然甜味、鲜味和苦味在不同的味觉受体细胞子集中表达，但具有共同的味觉信号转导途径：味觉化合物与T1Rs或T2Rs结合、异三聚体G蛋白解离、Gα14和/或Gβ3/γ13激活磷脂酶C-β2、磷酸肌醇特异性磷脂酶C水解磷脂酰肌醇-4,5二磷酸为肌糖1,4,5三磷酸和甘油二酯、肌糖1,4,5三磷酸与三磷酸磷脂酰肌醇结合、瞬时受体电位受体（TRPM5）通道开放和Na流入。
当咸味Na+作用于受体细胞T1R，结合受体细胞膜上特殊钠离子通道形成孔状结构，进入细胞，使细胞去极化。随后电压门控通道CALHM1和CALHM1/3开放，释放出ATP。当感知低浓度钠味觉时，特殊钠离子通道可被阿米洛利阻断，使得该受体细胞具有对阿米洛利特异性反应，但介导高浓度咸味的味觉细胞不存在特异性。无机酸在唾液中解离H+，与酸味受体OTOP1结合，通过瞬时受体潜在电位离子通道进入细胞内。有机酸直接进入细胞内经电离产生H+，使受体细胞膜因K+通道关闭去极化，Na+通道活化后开启，使Na+进入细胞内，引发膜动作电位发生去极化反应，进而活化Ca2+通道，Ca2+进入细胞后使储存于受体细胞内的神经递质释出，使得神经纤维去极化，形成酸味感觉。
酸奶中的挥发性气味物质与嗅觉上皮细胞的嗅觉受体相结合，滋味物质与味觉受体相结合，而其各自作用的神经通路共同激活大脑中眼窝前额皮质和岛叶皮层等区域产生协同反应，最终整合后输出为消费者对风味的感知体验。在这一过程中，其中一个滋味的增强会改变其他滋味的感知。气味诱导的咸味增强利用嗅觉和味觉或其协同作用减少氯化钠摄入量，同时保持咸味。在乳制品中增强奶油味的物质感知会掩盖酸味的感知，糖与香兰素协同作用系统的香草味比香兰素更强。因此，跨模态感官融合可精确调控酸奶整体风味认知。
