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豆丝是武汉市黄陂区三大特产之一，也是武汉八大名吃之一，是主要由糯米、黄豆、绿豆烹制而成形似宽面条形的主食。近代以来，豆丝也成为武汉市乃至湖北省居民必不可少的年货。
当前，一些水产品和茶叶产品已经建立了科学的感官评价体系，而针对菜肴及小吃的感官评价体系尚未见报道。建立武汉豆丝的感官评价描述词，对武汉豆丝及其类似产品的品质改良和感官评价体系的构建都具有实际意义。
一、材料与方法
01材料与仪器
黄豆、绿豆、糯米平底锅、锅铲等厨房用具，磨浆机
02样品制备
按照武汉豆丝传统的手工生产工序：浸米和浸豆→磨浆→摊豆丝→摊凉与切制成丝。制作50份外观、形状、风味相似的武汉豆丝。
03感官评价员的确定
参考国家标准GB/T10221—2012，经过招募、筛选和培训相关领域具有相关知识的人员，最终确定22名感官评价员。聚集22名感官评价员，讲解感官描述词的基本要求，感官评价员类似于头脑风暴法方法对武汉豆丝的色、香、味、形、质5个方面各提出自身认为重要的感官描述词。采用去重复法进行筛选。
04M值法初步筛选
M值法是指为删减描述词数目，运用几何平均值M将初步整理后得到的描述词初步分级，在感官评价小组成员充分理解的描述词含义及要求后，在尺度“0～5”的范围内标出评价词位置。M值是反映感官评价剖面描述词出现频率的关键数据，其值越大，对感官评价的贡献越大。
一、材料与方法
01材料与仪器
黄豆、绿豆、糯米平底锅、锅铲等厨房用具，磨浆机
02样品制备
按照武汉豆丝传统的手工生产工序：浸米和浸豆→磨浆→摊豆丝→摊凉与切制成丝。制作50份外观、形状、风味相似的武汉豆丝。
03感官评价员的确定
参考国家标准GB/T10221—2012，经过招募、筛选和培训相关领域具有相关知识的人员，最终确定22名感官评价员。聚集22名感官评价员，讲解感官描述词的基本要求，感官评价员类似于头脑风暴法方法对武汉豆丝的色、香、味、形、质5个方面各提出自身认为重要的感官描述词。采用去重复法进行筛选。
04M值法初步筛选
M值法是指为删减描述词数目，运用几何平均值M将初步整理后得到的描述词初步分级，在感官评价小组成员充分理解的描述词含义及要求后，在尺度“0～5”的范围内标出评价词位置。M值是反映感官评价剖面描述词出现频率的关键数据，其值越大，对感官评价的贡献越大。
05PCA法二次删选描述词
PCA即主成分分析法，又称主分量分析，是利用降维的思想，在损失很少信息的前提下，将多个指标转化为几个综合指标的多元统计法。
二、结果与分析
01M值法初步筛选
武汉豆丝感官评价描述词根据产品的色、香、味、形和质5个方面，初步搜集到47个有关武汉豆丝的感官描述词。然后以22名感官评价员给出的感官评价数据为基础，计算各描述词的M值感官描述词，M值小于0.16说明此感官出现的频率以及认可度都很低，因此删除，剩下25个感官评价描述词的M值，结果如表1所示。 由表1可知，淡黄色、豆香、长条状以及偏咸等25个描述词的M值均＞0.16，表明这些感官描述词被提及的次数比较多，或者感受强度相对较强，适合作为评价武汉豆丝感官品质的重要描述词。
PCA即主成分分析法，又称主分量分析，是利用降维的思想，在损失很少信息的前提下，将多个指标转化为几个综合指标的多元统计法。
二、结果与分析
01M值法初步筛选
武汉豆丝感官评价描述词根据产品的色、香、味、形和质5个方面，初步搜集到47个有关武汉豆丝的感官描述词。然后以22名感官评价员给出的感官评价数据为基础，计算各描述词的M值感官描述词，M值小于0.16说明此感官出现的频率以及认可度都很低，因此删除，剩下25个感官评价描述词的M值，结果如表1所示。 由表1可知，淡黄色、豆香、长条状以及偏咸等25个描述词的M值均＞0.16，表明这些感官描述词被提及的次数比较多，或者感受强度相对较强，适合作为评价武汉豆丝感官品质的重要描述词。
02PAC二次筛选
武汉豆丝感官描述词在M值法筛选之后，剩下淡黄色、豆香、长条状以及偏咸等25个感官描述词。仍然比较多，所有采用PCA把这25个感官评价词进行二次筛选降维分析，得出最大程度能够描述武汉豆丝感官特性的描述词，结果如表2所示。
武汉豆丝感官描述词在M值法筛选之后，剩下淡黄色、豆香、长条状以及偏咸等25个感官描述词。仍然比较多，所有采用PCA把这25个感官评价词进行二次筛选降维分析，得出最大程度能够描述武汉豆丝感官特性的描述词，结果如表2所示。
由表2可知，前4个主成分的累计方差贡献率达到60.338%，并不能保留被描述样品的大部分信息。选择的描述词在对武汉豆丝的感官特性的描述上具有一定的局限性，所以选择前4个主成分对武汉豆丝的感官特性及品质进行分析。武汉豆丝的特征值衰减折形图如图1所示。
综合表2和图1，取PC1、PC2、PC3、PC4对武汉豆丝的感官品质进行分析，如表3所示。
由表3可知，质地较软、偏金黄色、较长、淡黄色为P
代表性感官描述词；有黏性、香糯可口、有韧性、浓郁为PC2的表达性感官描述词；软中带硬、劲道为PC3的代表性感官描述词；轻香、米香为PC4的代表性感官描述词。
代表性感官描述词；有黏性、香糯可口、有韧性、浓郁为PC2的表达性感官描述词；软中带硬、劲道为PC3的代表性感官描述词；轻香、米香为PC4的代表性感官描述词。
其中，第一主成分（PC1）代表对武汉豆丝的眼识和身识感受，第二主成分（PC1）代表武汉豆丝的口腔触感，第三主成分（PC3）代表对武汉豆丝的牙齿咬合感，第四主成分代表对武汉豆丝的嗅觉感受。
通过PCA的二次筛选，一共筛选出12个感官描述词，分别具有色、香、味、形、质的特性，可以比较全面的描述产品的感官特性，具有良好的代表性。
03相关性分析法再次筛选武汉豆丝感官描述词
武汉豆丝感官品质相关性分析如表4所示
武汉豆丝感官品质相关性分析如表4所示
由表4可知:第一主成分中质地较软的载荷因子最大，为0.815，并且与偏金黄色、较长、淡黄的相关系数r分别为0.620、0.571、0.521，说明质地较软与这3个描述词显著相关，可以代表第一主成分来描述武汉豆丝的眼识和身识感受；
第二主成分中有黏性的载荷因子最大，为0.788，与香糯可口、有韧性、浓郁的相关系数r分别为0.447、0.531、0.568，说明有黏性代表了第二主成分的一半以上的信息，可以用来说明武汉豆丝的口腔触感；
第三、第四主成分载荷因子最大的为软中带硬、轻香，并且与剩下的一个感官描述词的相关系数r分别为0.346、0.261，说明第三主成分和第四主主成分的描述词相关性较弱，没有代表性描述词进行描述，则选取软中带硬和劲道(柔和劲道）来描述武汉豆丝的牙齿咬合感，轻香和米香（淡米香）来描述武汉豆丝的嗅觉感受。
三、结论
由感官评价员针对武汉豆丝的色、香、味、形、质5个方面提出若干感官描述词，经去重复处理最终得到47个描述词。对描述词进行感官强度评分，采用M值法初步筛选出25个感官描述词，然后通过PCA法得到累计方差贡献率达到60.338%的武汉豆丝的4个主成分，即眼识和身识感受、口腔触感、牙齿咬合感、嗅觉感受。通过相关系数计算得出质地较软、有黏性、柔和劲道、淡米香4个描述词作为武汉豆丝的关键性描述词。
三、结论
由感官评价员针对武汉豆丝的色、香、味、形、质5个方面提出若干感官描述词，经去重复处理最终得到47个描述词。对描述词进行感官强度评分，采用M值法初步筛选出25个感官描述词，然后通过PCA法得到累计方差贡献率达到60.338%的武汉豆丝的4个主成分，即眼识和身识感受、口腔触感、牙齿咬合感、嗅觉感受。通过相关系数计算得出质地较软、有黏性、柔和劲道、淡米香4个描述词作为武汉豆丝的关键性描述词。
