玉竹为百合科黄精属多年生草本植物，是我国常见的药食两用食物，已有几千年的用药历史，具有生津止渴、养阴润燥等功效，可用于燥热咳嗽，津伤口渴，阴虚外感，头痛身热等。玉竹的水提物主要成为为玉竹多糖，具有抗肿瘤、抗氧化、降血糖、调节血脂等作用。

鸡蛋羹是用鸡蛋制成的含有浓汁类的食物，属于冻状羹，制作简单，营养成分较容易被人体消化吸收。由于含有活性肽，鸡蛋相关产品都是营养价值较高的补品。活性肽具有降低血糖、降血压等功效，还可为人体提供丰富的蛋白质、脂肪、矿物质等。在传统蛋羹的基础上添加功能因子进一步提高蛋羹的营养价值，丰富蛋羹的种类，改变蛋羹的风味，具有一定的发展前景。

本试验研究了不同奶粉、鸡蛋和食盐用量对玉竹奶羹感官品质的影响，通过单因素试验和正交试验对玉竹奶羹的配方进行了优化，可丰富羹的种类和玉竹食品种类，老少皆宜，市场开发前景广阔。

一、材料与方法

01材料与仪器
干玉竹，购于吉林大药房；纯净水、鲜鸡蛋、食盐，市售；雀巢奶粉，双城雀有限公司。

MP 21001型电子秤、XZ-19型蒸锅、N-50E型糖度计、C22-WT2203型电磁炉、1000C型粉碎机、量杯、盆、筷子、陶瓷碗、锅等。

02玉竹奶羹的制备
玉竹→清理除杂→第一次煮制→过滤→滤渣二次煮制→二次过滤→合并滤液→调整浓度→调配（蛋液、奶粉、食盐）→蒸煮→冷却→玉竹奶羮。

选择无虫害、无腐败、形状完整的干燥玉竹根，清除各种杂质后放入蒸煮锅中，加入20倍的纯净水，加热煮沸后小火熬煮2h，冷却后过滤，收集滤液（第一次滤液）。滤渣加入10倍量的纯净水后再次熬煮2h，然后冷却过滤，将第二次过滤所得滤液与第一滤液合并，调整其总固形物浓度为6%，即得玉竹水提液。

称取适量的玉竹水提液、鸡蛋液、奶粉、食盐，将玉竹水提液加热至85℃后加入鸡蛋液、奶粉和食盐，搅拌均匀，去除浮沫。将搅拌好的玉竹奶羮原液装入瓷碗中后，用蒸锅加热沸腾后蒸制15min，取出冷却至室温后即得成品玉竹奶羹。

03食盐用量对玉竹奶羮风味的影响
在蛋液用量为40%（以6%固形物含量玉竹水提液为参照，下文其他用量均是以此为参照）、奶粉用量６％的条件下，分别添加食盐0.1%、0.3%、0.5%、0.7%、0.9%，以感官平均得分为评价依据确定食盐的最佳用量。

04奶粉用量对玉竹奶羮风味的影响
在蛋液用量为40%、食盐用量为0.5%的条件下，分别添加2%、4%、6%、8%、10%的奶粉制作玉竹奶羹，以感官平均得分为评价依据确定奶粉的适宜用量。

05鸡蛋液用量对玉竹奶羮风味的影响
在奶粉用量为6%、食盐用量为0.5%的条件下，分别添加45%、55%、65%、75%、85%的蛋液来制作玉竹奶羹，以感官平均得分为评价依据确定鸡蛋液的最佳用量。

06正交实验
以食盐用量、奶粉用量、鸡蛋液用量为因素，以单因素试验结果为基础，以感官评分作为考察指标进行三因素三水平试验优化玉竹奶羮配方，以确定3个因素的最优组合方式。

07感官评价方法
由20名健康无陋习（饮食、生活规律健康，无抽烟酗酒现象等）人士组成评价小组，其中10男10女。对产品的色泽、组织状态、气味、口感进行评价，评分标准见表1。

二、结果与讨论

01食盐用量对玉竹奶羮风味的影响
如图1，感官评分随着食盐用量的增加而呈现出先升高后下降的趋势。 当食盐的用量较低时，奶羮的口味较淡，能轻微的品尝出鸡蛋的蛋腥味，感官评分较低；当食盐的添加量到达0.5%时，能更好的品尝出奶羮特有的鲜味，感官分数达到了极值（81分）；之后随着食盐的用量的增加，奶羮的咸味掩盖了玉竹的清甜，导致感官评分下降。综上，食盐的适宜用量为0.5%。

02奶粉用量对玉竹奶羮风味的影响
奶粉含有丰富的蛋白质、脂肪及多种微量元素等营养物质，可提高人体免疫力，提供能量。传统的蛋羹口感富有浓郁的蛋香味，添加奶粉会增添奶香味。 从图２可以看出，当奶粉用量对玉竹奶羹感官评分有一定影响，分值呈现先增大后减小的趋势。奶粉用量较低时，奶羮颜色较深，品尝不出奶香味，故而感官评分较低；当奶粉的用量为6%时，可以尝出奶羮中的奶香味和玉竹的清甜味，整体呈现为黄色，感官评分到达了最高分（92分）；继续增加奶粉的用量后，奶羮的颜色变白，奶味越发厚重，品尝不出玉竹的清甜，导致感官评分下降。由此可见，奶粉的适宜用量为6%。

03鸡蛋液用量对玉竹奶羮风味的影响
鸡蛋含有丰富的蛋白质，可以改善我们的身体健康，增强自身的免疫力，可以使羮变为冻状，为奶羮提供了润滑软嫩的口感。 从图3可以看出，随着鸡蛋液用量的增加，感官评分呈现出先升高后下降的趋势。当蛋液用量较低时，奶羮里会有多余的水分渗出，导致感官评分较低；当蛋液用量为65%时，奶羮顺滑，无水分渗出，可以品尝出玉竹的清甜味，整体色泽为淡黄色，感官评分最高（89分）；当蛋液用量再继续增加时，奶羮会有蛋腥味，口感较硬，导致感官评分降低。所以，鸡蛋液的适宜用量选为65%。

04正交实验结果
经单因素后确定的正交试验因素水平表见表2，在此基础上进行三因素三水平正交试验，试验结果见表3。 由表３可知，影响玉竹奶羮品质的因素主次顺序为B＞C＞A，即奶粉用量＞食盐用量＞蛋液用量。三个因素的最佳组合方式为，即蛋液用量为65%，奶粉用量为6%，食盐用量为0.5%。由于在已试组合中无最佳组合，需进行验证试验，故在最佳组合条件下重新制作玉竹奶羮，产品的感官平均得分为93分，高于正交试验中的最高得分，说明最优组合是合理的。在最佳组合条件下制作出的玉竹奶羹呈现较匀一致的淡黄色，组织光滑细腻，味道咸味适中、奶香浓厚，具有玉竹的气息。

三、结论

以玉竹为原料，提取制作含6%固形物的玉竹水提液，添加奶粉、蛋液、食盐等原料，经调配、蒸煮、冷却等工序制作玉竹奶羹。经试验研究，确定产品的最佳配方为，鸡蛋液用量65%，奶粉用量6%，食盐用量0.5%（以玉竹提取液用量为参照）。制作出的玉竹奶羮色泽淡黄，组织细腻，口感咸甜适中，奶香味浓厚，具有玉竹原料的气息，产品老少皆宜，本研究体现了感官评价在玉竹奶羮的研制过程中的应用，可为开发新型羹类食品和玉竹食品提供参考。