牛肉是我国第二大消费畜肉，仅次于猪肉，其氨基酸组成更接近人体需求，富含蛋白质、脂肪、B族维生素、矿物质，脂肪含量低。我国牛肉产品丰富多样，如灯影牛肉、水煮牛肉、手撕牛肉干等。手撕牛肉干作为一种高档休闲零食，随着经济发展和饮食结构调整，其营养价值和健康益处被更多人了解，消费量逐年增长。

发酵工艺已在方便面、水产品、肉干等产品中应用，主要通过葡萄球菌、乳酸菌、酵母菌发酵赋予产品优良风味和口感。乳酸菌作为食品级微生物，可产生抗菌活性物质并改善风味，广泛用于发酵肉制品。目前，发酵产品制作多从优良发酵产品中分离菌株或从菌种保藏单位获取菌株，过程繁琐复杂。益生菌常用于乳品，如科汉森DENPSR®丹麦乳酸菌，也被应用于调理肉和鸡肉干，但添加到手撕牛肉干的研究较少。

前期研究从10个销售量较好的市售手撕牛肉干产品中筛选出2个品质优良的产品：市售产品1硬度大但风味好，市售产品2硬度和风味均较符合大众喜好。本研究以这两个市售产品为对照组，利用益生菌性科汉森DENPSR®丹麦乳酸菌作为发酵剂制作发酵手撕牛肉干（发酵组），未添加乳酸菌的为对照组（空白组），对比分析各产品的差异，探究乳酸菌发酵剂对手撕牛肉干质构和风味特性的影响，为其在发酵手撕牛肉干中的应用提供参考。

一、材料与方法

01实验材料

牛后腿肉；商业发酵剂科汉森DENPSR ®丹麦乳酸菌（动物双歧杆菌乳亚种（Bifidobacterium animalis subsp. lactis）Bb-12与鼠李糖乳酪杆菌（Lacticaseibacillus rhamnosus）GG复合，乳酸菌含量≥3×109 CFU/g）。

02工艺流程

工艺流程：原料肉预处理→冷藏→切条→与发酵剂菌粉混合→发酵→熟制→包装→杀菌→成品。

原料肉预处理与冷藏：将新鲜牛后腿肉剔除筋膜、脂肪，清水洗净后修整成规则的块状，置于可与食品直接接触的可封口塑料盒内，放入4 ℃冰箱中冷藏10 h。

切条：将肉块从盒内取出，顺牛肉纤维方向切成1.0 cm×1.0 cm×10.0 cm的长条状。

与发酵剂菌粉混合与发酵：加入按6×107 CFU/g计算好的乳酸菌发酵剂于肉中混合均匀，肉条各面所处环境基本一致，将其系细线悬于恒温恒湿发酵箱内，发酵温度10 ℃、相对湿度60%、风速5%，发酵6 d。

熟制：发酵结束后将肉条置于不锈钢锅内的笼屉上蒸制45 min，然后将肉条平铺在锡纸上放在通风处散失牛肉条表面水分，抽真空包装后进行巴氏杀菌即得发酵手撕牛肉干成品。

03电子舌分析

各组产品分别取样，准确称取20.0 g样品于均质杯中，加入100 mL蒸馏水均质2 min，3 000 r/min离心15 min，静置，过滤，0.45 μm滤膜和0.22 μm滤膜分别抽滤，取60 mL滤液使用SA-402B型味觉分析系统进行味觉测定。

04电子鼻分析
各组产品分别取样，准确称取2.0 g于样品瓶中密封，30 ℃平衡30 min，使用cNose型电子鼻对样品进行检测。

05感官评价
参考T/NAIA 021—2020《风干牛肉干》的要求制定感官评价标准。由20名本专业同学组成感官评价小组，对各组样品进行打分。实行20分制原则，采用分段计分，从色泽、风味、咀嚼性、组织状态、整体接受度5个方面进行评定，具体评价标准见表。

二、结果与讨论

01手撕牛肉干电子舌测定结果

电子舌分析发酵组手撕牛肉干滋味发现其酸味、涩味高于空白组且酸味高于市售产品、涩味与市售产品接近；鲜味、丰富度、苦味和后涩味增加，其中鲜味、丰富度、后涩味与市售产品接近、苦味低于市售产品；咸味和后苦味减少，咸味明显低于市售产品、后苦味与市售产品接近。原因可能是乳酸菌生长繁殖产生乳酸使酸味增加，分解蛋白质使游离氨基酸含量增加从而提升苦味和鲜味。发酵组咸味减少但丰富度和鲜味增加使鲜味残留度提高。发酵组手撕牛肉干在5种味觉感受上接近优良市售产品，咸味和苦味低于市售产品、酸味高于市售产品，形成特殊风味。

02手撕牛肉干电子鼻测定结果

由图3A可知，发酵组挥发性化合物含量高于空白组，因乳酸菌代谢影响蛋白质和脂肪降解产物，使醇类、酮类、含硫气体、有机酸酯等增加。市售产品2风味最丰富，挥发性化合物含量最高，仅挥发性有机化合物和异常气味低于市售产品1。市售产品1挥发性有机化合物和异常气味含量高，但其他化合物含量低。发酵组挥发性化合物含量仅次于市售产品2，说明科汉森乳酸菌发酵能增加挥发性化合物含量，形成发酵组特征风味。绘制PCA图分析各组产品电子鼻数据集结构。PCA是无监督多元统计分析方法，可概述挥发性成分差异及样品规律性。图3B中，PC1贡献率68.04%，PC2贡献率27.68%，总贡献率95.72%，能代表样品气味特征。4组样品分布距离远，可完全区分，说明挥发性化合物差异明显，科汉森乳酸菌发酵显著改变产品气味。

03手撕牛肉干感官评价结果
乳酸菌发酵剂对手撕牛肉干感官品质有影响。与空白组相比，发酵提高了色泽、风味和整体接受度，色泽评分高于市售产品，但风味和整体接受度低于市售产品，因市售产品辅料增加了丰富度和协调性。发酵组有独特发酵风味，可能是乳酸菌产生的酶分解蛋白质和脂肪，形成风味化合物及前体物质。发酵组的组织状态和咀嚼性更受喜爱，评分高于市售产品，推测是科汉森乳酸菌发酵剂改善了质构和适口性。

三、结论

添加科汉森DENPSR®丹麦乳酸菌发酵可以改善手撕牛肉干的风味特性，研究结果可为以后益生性乳酸菌作为发酵剂在手撕牛肉干上的应用提供参考，然而由于手撕牛肉干发酵是一个复杂的体系，乳酸菌发酵产生的特殊风味形成机制仍有待进一步研究。