荔枝( Litchi chinensis sonn)为无患子科荔枝属植物，它含有丰富的营养物质，具有保脑健身、开胃健脾、保元益气之功效，被誉为“岭南佳果”，深受广大消费者欢迎。我国是世界上出产荔枝的大国，由于荔枝不耐贮藏，鲜果销售运输困难，产后损失严重，严重影响热带水果产业的效益和农民增收。荔枝酒作为荔枝深加工的新产品之一，存在着巨大的消费市场，且能有效解决果农荔枝种植的“卖果难，效益低，浪费大”的突出问题，对推进农业产业化有有积极推动的作用。

荔枝品种多、种质资源丰富，我国荔枝国家圃收集保存的种质资源超过310份，广西有记载的荔枝品种有99个，另外还有大量的野生资源和早熟实生资源。发展荔枝果酒加工产业是荔枝加工的一条主要出路。

目前对荔枝酒酿造原料的选择研究报道不多因此本研究以广西产区的21个荔枝品种(单株)为原料，采用相同的原料处理条件及同一的工艺控制，运用模糊数学原理对荔枝冰酒进行了感官质量评价。对优质荔枝酒的研究开发和科学评价具有重要的指导意义，为荔枝育种创新提供参考依据。

一、材料与方法
01试验材料
荔枝品种(单株)均来自广西的荔枝产区，分别是:都安作登乡六成屯1号( 1#)和3号( 2#) ，都安六里1号( 3#) ，黑叶( 4 #)、妃子笑( 5 #)、白糖罂( 6#)、水晶荔( 7#)、蜜荔( 8#) ，草莓荔( 9#)、灵山香荔( 10#)、糯米糍( 11 #)和踏死牛( 12 #) ，三月红( 13#)、无核荔( 14 #) ，镇俸( 15 #)、北通红( 16 #)、钦州红荔( 17 #)、贵妃红( 18 #)、玫瑰红( 19 #)、鸡嘴荔( 20#)和黄肉糯米糍( 21#)。
02荔枝原料的品质测定
对用于酿制荔枝酒原料的果肉得率、出汁率、可溶性固形物，总酸含量、果汁pH等指标进行了测定。果肉得率= (荔枝去皮、去核的重量/荔枝去梗后的重量) × 100出汁率= (挤压果肉得果汁重量/荔枝去梗后的重量) ×100可溶性固形物用手持糖度计测定总酸含量用滴定法测定果汁pH采用pHS-25型酸度计测定03荔枝酒感官质量评价方法运用感官质量评价两种方法筛选出最优方案。感官质量评价法运用模糊数学原理，确定评定域由4个因素构成，即X= (色泽、香气、口味、风格)。强制决定法确定荔枝果酒各因素的权重分别为色泽( 0.1、香气(0.3)、口味(0.4)、风格( 0.2) ，即A = ( 0.1，0.3，0.4，0.2)。

3名专家组成评定小组，对酒样进行感官质量单因素评价，各因素的评价确定5个等级，即评语域Y = (很好、较好、一般、较差、差)。感官评价总分为100 ，将评议人评定分值转化为评语域各等级得票数。评语域的赞成比率=得票数/3。荔枝冰酒感官品评标准见表1。


二、结果与分析
01荔枝品质测定

02建立评判集
对发酵得到的荔枝冰酒，分别编号1#，2#，3#，4#，5#，6#，7#，8#，9#，10#，11#，12#，13#，14 #，15 #，16#，17#，18#，19#，20#和21#，根据对荔枝冰酒的品质要求进行模糊综合评判，建立评判集。对象集U = { u1 ，…ui，…un } = { 1#，2#，3#，4#，5#，6 #，7 #，8 #，9 #，10 #，11 #，12 #，13 #，14 #，15 #，16 #，17#，18#，19#，20#，21#}因素集X = { x1 ，…xj，…xn } = {色泽，香气，口味，风格}评语集Y = { y1 ，…yp，…yn } = {很好，较好，一般，较差，差}

03建立单因素评价矩阵
把上述对1#荔枝冰酒样品的4个单因素评价结果可写成一个评判关系矩阵，即: 同理，也可得到2# ～ 21#酒样的模糊评判关系矩阵。


把上述对1#荔枝冰酒样品的4个单因素评价结果可写成一个评判关系矩阵，即:



04线性转换
同理，可得到B2 ～ B21的模糊综合评判矩阵。

05模糊综合评判
总分设定感官特殊性:很好为100分，较好为85分， 一般为70分，较差为60分，差为40分，可建立感官特殊性数集V = ( 100 85 70 60 40) ，则样品的模糊综合评判总分为: T = R × V。得到1#荔枝冰酒样品的总分为:T1 = ( 0.167  0.433  0.20  0.20 0) × ( 100 85 70 60 40) = 0.167 × 100 + 0.433 × 85 + 0.20 × 70 + 0.20 × 60 + 0 × 40 = 79.50同理，可得到2# ～ 21#酒样的模糊综合评判结果为: T2 = 81.33，T3 = 82.50，T4 = 82.83，T5 = 87.50，T6 = 84.67，T7 = 85.50，T8 = 89.50，T9 = 89.00，T10 = 78.50，T11 = 86.00，T12 = 90. 00，T13 = 84.83，T14 = 90.00，T15 = 91.50，T16 = 94.50，T17 = 91.00，T18 = 89.50，T19 = 94.00，T20 = 80.00，T21 = 82.83。由模糊综合评判结果可知，21个酒样的感官质量优劣顺序为: 16# ＞ 19# ＞ 15# ＞ 17# ＞ 12# = 14# ＞ 8 # = 18# ＞ 9# ＞ 5# ＞ 11# ＞ 7# ＞ 13# ＞ 6# ＞ 4# = 21# ＞ 3# ＞ 2# ＞ 20# ＞ 1# ＞ 10#。