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蜜饯黄皮

放大字体  缩小字体 发布日期:2005-05-01

 
    黄皮目前的产量不算太多,所以加工食品很少,但是黄皮果实本身有一种很特殊芳香和风味,在其加工食品中尽其量留住此种特殊芳香物质是至关重要的。蜜饯黄皮也就是黄皮果脯类食品,加工技术如下:
    1. 原料选择与预处理:选择果实个体大,肉质厚,无种子的更好,否则需经洗涤、去种子,除去种子办法是先把果实压成饼状,种子就自然挤出,因为黄皮果肉成软浆状(成熟果实),避免在加工过程中呈溶烂状态而需要进行硬化处理。为了避免和减少原料在加工过程中褐变现象产生,需要进行漂白处理,而且这两个措施可以在同一个工序中进行,也就是0.1%二氯化钙和0.1%亚硫酸氢钠漂果8小时。
    2. 透糖工艺:先配制40%糖液,原料与糖用量比1:0.8;0.2%—0.3%柠檬酸;1%食盐;0.05%山梨酸钾。以上混合液煮沸后加入黄皮果,采用多次透糖法,每天要把糖液单独加热浓缩,提高糖度约5%,然后把黄皮加进热糖液中浸渍透糖。采用这种多次加热浓缩透糖办法,使黄皮果逐渐吸收糖分,其果肉中水分就逐渐蒸发而减少。这样使糖液浓度达到60—65%,约需10天透糖时间,透糖便可结束。
    3. 干燥:在60—65摄氏度温度下干燥16—18小时。
    包装:最好密封包装。
    成品要求:(1)黄皮脯透明或浅黄色,口感爽脆,甜酸可口。
    (2)含糖量55—60%。
    (3)含水量25—28%。
 
 
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