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干盐酶香鱼的加工技术

放大字体  缩小字体 发布日期:2007-02-06

    1.原料选择和预处理
    原料选用单潮捕获的鳞片完整、无创伤、鲜度良好、重0.75kg以上的鲜鱼。将鱼逐条揭开鳃盖,压断鳃骨,打破眼球内膜,摘除鳃耙及内脏,用清水洗除鱼体粘液及血水。将鱼头部向下,逐条排列于竹筐中,滴干腹腔血水,再用清洁干布吸干表皮水分。
    2.加工工艺
    (1)撞盐  同盐渍酶香鱼。但盐粒要塞满腹腔和鳃腔。用盐量约占鱼重的13%左右。
    (2)干盐埋腌  选用带排卤小孔的木桶或在室内地势略高两边靠墙,地面略平斜的水泥地面上撒上8cm厚的底盐,靠桶壁或墙壁,将干盐堆成35°~40°的坡度,将撞好肚盐的鱼,头部向下,顺堆盐坡度整齐排列。第二排的鱼头夹在底排两条鱼尾部中间,同样依次倾斜排列,高度以三排为度,约1.5m。每排完一层鱼后,覆盖一层8cm厚的隔体盐,至九成满桶或场地既定面积,覆盖8cm厚的封面盐或护边盐。护边盐应堆成梯形。
    这种埋腌法依靠干盐加速鱼体脱水,使鱼体的水分快速渗出。盐分渗进速度较慢,具有防腐和促进发酵的作用。流出的卤水流到地面。将鱼头朝下排列有利于腹腔和鱼体脱水排卤。用盐量为300%左右。
    (3)发酵  春季室内温度以24~26℃最适宜,要注意观察气温变化。温度高于这一范围,将出现特异的风味,若低于这一范围,则关闭窗户,必要时应加盖麻袋或草垫保温。埋腌24h后,要经常检查发酵脱水状况。在此室温条件下,3d左右开始发酵,4~5d逐渐发酵完全,6~7d后为成品。其外观为背部肌肉收缩变硬,有浓酶香味,色泽略透明,说明脱水、发酵达到要求,方可取出洗涤。   
    (4)洗涤  将逐条成品抖出腹鳃内盐粒,手持鱼头浸入清水中,边脱盐,边用软刷将鳃盖内、腹腔口和表皮污物洗涤干净,严防脱鳞,小心放于竹筐中,鱼头向下排列,滴干水分后出晒。
    (5)晾晒  最好将鱼鳃盖掀开塞进纸团,平排放于竹帘上。竹帘置于朝阳通风场所,倾斜放置,便于沥净腹腔内的积水。每天翻晒3~4次。每逢中午,因为阳光强,气温高,故要移放于阴凉处风干,至午后再日晒。正常情况晒四天便有六成干,即为成品。
    (6)包装  用木桶或竹筐装,内置防潮竹叶片,平放排列,每 50kg成品用经晒干的粗盐150g隔体,每件25kg,标明品名、重量、等级。
    3.加工中应注意的问题
    加工中应注意以下几个问题:
    ①加工的场所、器具应清洁卫生;
    ②要选用经晒干的洁白而颗粒粗的陈盐;
    ③撞盐时,小木棒切勿捅破腹肉而影响发酵;
    ④操作过程严防鳞片脱落;
    ⑤注意观察气温变化,掌握发酵程度。
 
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