手机版
冷冻煮蟹肉是我国沿海出口水产品之一。近年来，由于美国加强了对进口熟制品的管理，外商对蟹肉的质量提出了更高的要求，即质优、菌低，微生物指标必须符合FDA标准，因而我国传统的冷冻煮蟹肉加工方法受到限制。现介绍广西北�？⒌牟捎萌攘ι本绞郊庸さ途胖世涠持笮啡獾募庸し椒�。该产品要求选用活鲜蟹作原料，其鲜度、肥满度良好，色泽正常，腹面甲壳和中央沟色泽洁白有光泽，脐上无胃印，蟹足内壁洁白，严禁使用不新鲜的原料。同时应加强对原料的保鲜，收购后要立即加工，否则应置于7～10℃温度下冷藏。
工艺流程
原料验收→洗涤→蒸煮→取肉→挑选→漂洗→沥水→称重→装盒→封口→杀菌→冷却→速冻→包装→冷藏
操作要点
1．洗涤 用水冲洗并用刷子刷洗蟹体，洗净在捕捞和运输过程中所夹带的泥沙和各种污物。洗涤时要采用流动水。
2．蒸煮 可用蒸汽蒸或水煮。用水煮时要注意保持一定的水量，防止水分蒸发过多造成焦锅现象。蒸煮时间为20分钟，待蟹壳变黄，蟹肉的蛋白质凝固，能将肉和壳分开时即可出锅。出锅后自然冷却。
3．取肉 先去蟹壳盖，用不锈钢刀去浮鳃、嘴脐等，再用水冲洗，洗净内脏后，将蟹身对半砍断，去内壳，取出体肉和肩肉，最后取出腿肉。取肉时应尽量保持蟹肉的完整。
4．挑选 把蟹肉放在清洁卫生的不锈钢操作台上，挑出鲜度差的肉和内骨、蟹壳粒、触角等和其他杂质。
5．漂洗 把盛有蟹肉的筛子浸在3～4℃的清洁冰水中，用手轻轻搅拌，以除去泥沙及没有去净的内脏，使蟹肉保持固有的色泽。盛蟹肉时不宜太满，以一半为宜。
6．沥水 漂洗后把盛有蟹肉的筛子放到铁架上，使之保持一定的倾斜度，沥水至间滴水时即可称量。
7．称量 称量时应选用经过校对的衡器，并添足让水量。2公斤装，让水8％。
8．装盒 塑料盒所用材料要符合卫生要求，且能耐热耐低温。装盒时尽量避免蟹肉黏贴在盒子边缘上，每盒净重l公斤或2公斤。
9．封口 采用热封口。封口前要抹去黏在盒子边缘上的蟹肉和水分，以免影响盒的密封性。封口要平整、无皱纹和死折。 . 10．杀菌 在杀菌锅内直接用蒸汽进行热力杀菌。l公斤或2公斤塑料盒装蟹肉，厚度为4厘米的产品采用的杀菌条件为：升温排气3分钟，在105℃的温度下杀菌12分钟，然后反压冷却2分钟即可出锅。
11．冷却 抽自然风进行冷却。为缩短冷却时间，可辅以冰降温，待产品冷却至37C左右时即可速冻。
12．速冻 可采用平板冻结机或空气冻结法进行速冻，当冻品中心温度达－15℃时即可出冻。用空气进行冻结时，冻结间温度应在－25℃以下，冻品中心温度达到－15℃时所需时间不能超过14小时。
13．包装 用纸箱包装。包装要牢固、完好和清洁，适合长途运输。箱外要标明商品名称、厂名、重量(公斤)、产期、批号和唛头。
14．冷藏 用纸箱包装的产品应贮存在温度低于-18℃的冷库中，库温要稳定，不宜波动太大。
质量要求
(1)基本保持传统出口冷冻煮蟹肉的色、味和组织形态。
(2)微生物指标必须符合FDA的卫生标准。抽查的10个样本中埃希氏菌、葡萄球菌和沙门氏菌均不得检出，大肠杆菌<20个／克的样本不得超过2个，细菌总数<10~6个／克。
工艺流程
原料验收→洗涤→蒸煮→取肉→挑选→漂洗→沥水→称重→装盒→封口→杀菌→冷却→速冻→包装→冷藏
操作要点
1．洗涤 用水冲洗并用刷子刷洗蟹体，洗净在捕捞和运输过程中所夹带的泥沙和各种污物。洗涤时要采用流动水。
2．蒸煮 可用蒸汽蒸或水煮。用水煮时要注意保持一定的水量，防止水分蒸发过多造成焦锅现象。蒸煮时间为20分钟，待蟹壳变黄，蟹肉的蛋白质凝固，能将肉和壳分开时即可出锅。出锅后自然冷却。
3．取肉 先去蟹壳盖，用不锈钢刀去浮鳃、嘴脐等，再用水冲洗，洗净内脏后，将蟹身对半砍断，去内壳，取出体肉和肩肉，最后取出腿肉。取肉时应尽量保持蟹肉的完整。
4．挑选 把蟹肉放在清洁卫生的不锈钢操作台上，挑出鲜度差的肉和内骨、蟹壳粒、触角等和其他杂质。
5．漂洗 把盛有蟹肉的筛子浸在3～4℃的清洁冰水中，用手轻轻搅拌，以除去泥沙及没有去净的内脏，使蟹肉保持固有的色泽。盛蟹肉时不宜太满，以一半为宜。
6．沥水 漂洗后把盛有蟹肉的筛子放到铁架上，使之保持一定的倾斜度，沥水至间滴水时即可称量。
7．称量 称量时应选用经过校对的衡器，并添足让水量。2公斤装，让水8％。
8．装盒 塑料盒所用材料要符合卫生要求，且能耐热耐低温。装盒时尽量避免蟹肉黏贴在盒子边缘上，每盒净重l公斤或2公斤。
9．封口 采用热封口。封口前要抹去黏在盒子边缘上的蟹肉和水分，以免影响盒的密封性。封口要平整、无皱纹和死折。 . 10．杀菌 在杀菌锅内直接用蒸汽进行热力杀菌。l公斤或2公斤塑料盒装蟹肉，厚度为4厘米的产品采用的杀菌条件为：升温排气3分钟，在105℃的温度下杀菌12分钟，然后反压冷却2分钟即可出锅。
11．冷却 抽自然风进行冷却。为缩短冷却时间，可辅以冰降温，待产品冷却至37C左右时即可速冻。
12．速冻 可采用平板冻结机或空气冻结法进行速冻，当冻品中心温度达－15℃时即可出冻。用空气进行冻结时，冻结间温度应在－25℃以下，冻品中心温度达到－15℃时所需时间不能超过14小时。
13．包装 用纸箱包装。包装要牢固、完好和清洁，适合长途运输。箱外要标明商品名称、厂名、重量(公斤)、产期、批号和唛头。
14．冷藏 用纸箱包装的产品应贮存在温度低于-18℃的冷库中，库温要稳定，不宜波动太大。
质量要求
(1)基本保持传统出口冷冻煮蟹肉的色、味和组织形态。
(2)微生物指标必须符合FDA的卫生标准。抽查的10个样本中埃希氏菌、葡萄球菌和沙门氏菌均不得检出，大肠杆菌<20个／克的样本不得超过2个，细菌总数<10~6个／克。
