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咸黄鱼的加工工艺

放大字体  缩小字体 发布日期:2007-03-21
    1.原料选择  选择鲜度良好、规格一致的黄鱼为原料。
    2.工艺要点   
    (1)加盐:根据不同情况可选择抄盐法、拌盐法和撞盐法。
    抄盐法:是将鱼倒在抄鱼板或船甲板上,撒盐用竹制鱼耙抄拌,使食盐均匀附着在鱼体上。该法省时省工,但制品质量差,不易保藏。   
    拌盐法:将鱼倒在拌盐板上,逐条揭开两鳃盖,腹部朝上,加鱼重8%的食盐放入鳃内,再压闭鳃盖,将鱼放在盐堆里拌盐,使鱼体粘附盐粒,待腌。
    撞盐法:将鱼和盐倒入操作台上,鱼背部朝左手内侧,揭开鱼腮盖,右手持小木棒穿插鳃膜,往腹腔伸进直达肛门抽出,用木棒末端将盐塞进腹腔数次。同时往鳃内塞盐(用盐量为鱼重的10%左右),合闭鳃盖,再放入盐堆里粘拌,使鱼附着盐粒。   
    (2)腌渍:将池或船舱洗净;底部撒1层l厘米厚的盐,放入待腌鱼。1层鱼1层盐,至九成满加封盐。总用盐量为冬季 32%左右,春夏季35%左右。 
    (3)压石:腌渍鱼经1~2天后铺上1层硬竹片,上压石块,石块重量为鱼重的15%~20%。至卤水淹没鱼体不露出卤水面为宜。
    3.生产关键点  ①黄鱼体大肉厚,保藏中要防止变质,特别是抄盐法生产时更应注意。②有气泡上冒时,加重压石。③卤水混浊发黑或有臭气,鱼体肌肉松软,腹部充气时,及时换卤或翻池处理。④咸鱼感染有色的好盐性细菌后,分解蛋白质,使咸鱼鳞片上出现红色斑点,并逐渐蔓延到鱼体内部:俗称“变红”。防止发生“变红”的方法是将鱼体放在含4.5%的醋酸盐水中浸泡20~30分钟;已感染的鱼品可以先用盐液洗涤再用上述方法进行处理。保持环境、容器及工具的卫生可以预防咸鱼变红。
    4.成品质量
    一级品:鱼体形态完整,色白有光泽,鳞片紧密,胸鳍下部残存金黄色,肉质坚实,气味正常,眼球饱满,含盐量不超过18%。
    二级品:鱼体呈灰白色,光泽较差,体形完整,肉质坚实,眼球陷落,鳞片稍有脱落,含盐量不超过18%。
    三级品:鱼体色泽灰暗,体形不完整,肉质软,脱鳞较为严重,但气味正常,无腐臭和异味,含盐量超过18%。
 
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