（一）水
　　纯水辐照的化学效应应可概括为：
（7-3-1）
（二） 蛋白质和酶
1、 导致某些蛋白质中二硫键、氢键、盐键和醚键等的断裂
2、 促使蛋白质的一级结构发生变化
3、 发生脱氨基作用、脱羧作用和氧化作用
4、 蛋白质水溶液经射线照射会发生辐照交联
5、 多数食品酶对辐射效果有很大的阻力，有助于酶制剂的辐照处理。
（三）糖类
1、 纯态糖类经辐照后发现有明显的降解作用和辐解产物形成
2、 混合物的降解效应通常比单个组分的辐解效应小。
（四）脂类
　　主要是辐照诱导自氧化产物和非氧化的辐照产物，因而饱和脂肪酸比较稳定，不饱和脂肪酸容易氧化，出现脱羧、氢化、脱氨等作用。
（五）维生素
1、 脂溶性维生素
（1） 最敏感：维生素A和E
（2） 稳定：维生素D
2、 水溶性维生素
（1）最敏感：维生素B1和C
　　维生素辐照损失数量受剂量、温度、氧气存在与食品类型等影响。一般来说，在无氧或低温条件下辐照可减少食品中任何维生素的损失。
（六）食品包装材料
　　辐照巴氏灭菌条件下（10～30kGy），所有用于包装食品的薄膜的性质基本上未受到影响，对食品安全也未构成危害。