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食用菌制品生产许可证审查细则
一、证产品范围及申证单元
食用菌制品生产许可证的发证范围为以可供人类食用的野生或人工栽培的真菌子实体为原料加工而成的制品。
食用菌制品在生产许可证上应当注明获证产品的小类（干制食用菌、腌渍食用菌）。
二、基本生产流程及关键控制点
（一）食用菌制品生产基本流程。
食用菌干制品：原料选剔预处理→干燥→包装→成品
腌渍食用菌： 原料选剔预处理→（烫漂）→（冷却）→腌渍→包装→成品
（二）关键控制环节。
1．原料预处理; 2．干燥; 3．食用菌干制品的包装过程; 4．腌渍。
（三）容易出现的质量安全问题。
1．超限量、超范围使用食品添加剂；2．重金属含量超标；3．食用菌干制品水分超标；4．农药残留超标；5．发霉、褐变
三、必备的生产资源
（一）生产场所。
食用菌生产企业除必须具备必备的生产环境外，其厂房与设施的设计应当根据不同食用菌制品的生产流程进行合理布局；并便于卫生管理，便于清洁、清理、消毒。企业应具备原辅材料验收场所、原辅材料及包装材料库房、原材料处理车间、加工车间、包装车间、成品库房等生产场所。根据原料要求设置原料冷库及半成品冷库。
分装企业应该具备原辅材料仓库，包装车间，成品仓库。
（二）必备的生产设备。
直接用于生产加工的设备、设施及用具均应采用无毒、无害、无腐蚀、不生锈、易清洗消毒，不易于滋生微生物的材料制成。生产企业必备的生产设备的机械化程度、规模可依据企业的实际情况而定，但必须满足生产需求。
食用菌干制品的生产企业必须具备生产工艺要求的原料处理设施、分选设施、干燥设施、包装设备。冻干食用菌制品另外需要冷冻干燥设备、升华干燥仓,另配以速冻、真空、加热、制冷、运料、监控等辅助设备。分装企业必须具备分选设施、干燥设施、包装设备。
腌渍食用菌需要原料清洗设施、原料处理设施、分选设施、腌渍设施、包装设备。分装企业必须具备分选设施、包装设备。
四、产品相关标准
GB 11675-2003《银耳卫生标准》；GB 7096-2003《食用菌卫生标准》；GB 19087-2003《原产地域产品 庆元香菇》；GB/T 6192-1986《黑木耳》；NY/T 834-2004《银耳》；LY/T 1207-1997《黑木耳块》；SB/T 10038-1992《草菇》；GH /T 1013-1998《香菇》；LY/T 1649-2005《保鲜黑木耳》；备案有效的企业标准。
五、原辅材料的有关要求
食用菌制品所选用的食用菌原料应新鲜、无异味、无腐烂现象。
食用菌加工过程中所选用的辅料和食品添加剂及加工助剂应符合相应的国家标准、行业标准的规定。如加工过程中使用的原辅料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。
六、必备的出厂检验设备
（一）分析天平（0.1mg）；（二）天平(0.1g)；（三）干燥箱；（四）马福炉；（五）微生物培养箱；（六）灭菌锅；（七）生物显微镜；（八）无菌室或超净工作台。
出厂检验有总灰分项目的须有（四）马福炉。
出厂检验有微生物检验项目的需具备（五）（六）（七）（八）设备。
七、检验项目
食用菌制品的发证检验、监督检验、出厂检验分别按照下列表格中所列出的相应项目进行。出厂检验项目中标有“*”标记的检验项目，企业应当每年检验2次。
食用菌制品质量检验项目表
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序号
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检验项目
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发证
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监督
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出厂
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备注
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1
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净含量
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√
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√
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√
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2
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感官
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√
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√
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√
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3
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固形物含量
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√
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√
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√
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产品明示标准中有此项目规定的
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4
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水分
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√
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√
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√
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5
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干湿比
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√
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√
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√
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产品明示标准中有此项目规定的
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6
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耳片大小
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√
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√
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√
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7
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耳片厚度
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√
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√
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√
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8
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杂质
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√
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√
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√
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9
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粗蛋白质
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√
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√
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*
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10
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总糖
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√
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√
|
*
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11
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脂肪
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√
|
√
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*
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12
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粗纤维
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√
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√
|
*
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13
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灰分
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√
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√
|
√
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|
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14
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总砷
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√
|
√
|
*
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15
|
铅
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√
|
√
|
*
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16
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总汞
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√
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√
|
*
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|
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17
|
镉
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√
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√
|
*
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产品明示标准中有此项目规定的
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19
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米酵菌酸
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√
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√
|
*
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银耳
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20
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六六六
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√
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√
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*
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21
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滴滴涕
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√
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√
|
*
|
|
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22
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敌敌畏
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√
|
√
|
*
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产品明示标准中有此项目规定的
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23
|
氯氰菊酯
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√
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√
|
*
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24
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溴氰菊酯
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√
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√
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*
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25
|
二氧化硫或亚硫酸盐（以SO2计）
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√
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√
|
*
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|
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26
|
防腐剂（山梨酸、苯甲酸）
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√
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√
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*
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干制食用菌除外
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27
|
甜味剂（甜蜜素、糖精钠）
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√
|
√
|
*
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根据产品的色泽口味,此项目有要求时必检
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28
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着色剂（胭脂红、苋菜红、柠檬黄、日落黄、亮蓝）
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√
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√
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*
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30
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菌落总数
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√
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√
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√
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产品明示标准中有此项目规定的
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31
|
大肠菌群
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√
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√
|
√
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32
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致病菌
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√
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√
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*
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33
|
标签
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√
|
√
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*
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八、抽样方法
对于现场审查合格的企业，在企业的成品库内随机抽取发证检验样品。根据企业申请发证产品的品种，对该申证单元每小类随机抽取1种产品进行发证检验。
所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不得低于100个最小包装，总重不低于30kg，抽取样品不少于20个最小包装且总量不低于3kg（干制品为2kg）。样品分成2份，1份检验，1份备查。样品确认无误后，由核查组抽样人员与被抽样单位在抽样单上签字、盖章、当场封存样品，并加贴封条。封条上应当有抽样人员签名、抽样单位盖章及封样日期。
九、其他要求
食用菌制品允许分装。
食用菌罐头生产企业按照罐头细则进行现场审查。
