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《调制肉制品生产卫生规范》（GB 31661-2025）要点解读
3月27日，国家卫生健康委会同国家市场监督管理总局发布了50项食品安全国家标准和9项修改单，其中包括首次发布的《食品安全国家标准 调制肉制品生产卫生规范》（GB 31661-2025）。
标准规定了调制肉制品生产过程中原辅料采购、预处理、调制加工、冷却或冻结、包装、贮存、运输等环节的场所、设施、设备及人员的基本要求和管理准则，适用调制肉制品的生产，加强调制肉制品的生产安全管理。
食品伙伴网对该标准进行简要介绍。
1、术语定义
调制肉制品产品种类繁杂，工艺各不相同。
标准参考国内外已有相关标准，结合行业实际操作，将调制肉制品定义为“以鲜（冻）畜、禽产品为主要原料，经原辅料预处理、调制加工、冷却或冻结、包装而成的需冷藏或冷冻贮存、运输的非即食肉制品”。
同时，明确调制肉制品的分类，包括冷藏调制肉制品和冷冻调制肉制品。
2、厂房和车间
厂房和车间规定了两部分内容：
按照GB 14881-2013相关规定，并根据调制肉制品的加工工艺对设计和布局提出了要求，根据产品加工工艺设置不同加工区域，例如解冻间、预处理车间、调制加工车间、原辅料储存库、冷藏产品储存库、冷冻产品储存库等。特别强调原辅料预处理应分区进行，原辅料入口与半成品、成品出口分开设置，避免交叉污染。
建筑内部结构与材料应符合GB 14881 的相关规定。强调顶棚应易于清洁、消毒，车间应具有足够的空间和高度，满足生产的需要。
3、设施与设备
设施与设备要求符合GB 14881-2013 以及《食品安全国家标准 速冻食品生产和经营卫生规范》（GB 31646-2018）的相关规定，GB 14881对供水设施、排水设施、清洁消毒设施、废弃物存放设施、个人卫生设施、通风设施、照明设施、仓储设施、温控设施、生产设备、监控设备、设备的保养和维修等进行了规定，GB 31646对速冻设备进行了规定。
同时标准针对调制肉制品生产加工的特殊要求，对通风设施、清洁消毒设施设备、温湿度监控设备、供水排水设施设备、废弃物存放设施作了进一步要求。
明确热加工间应配备良好的通风设施设备；
畜、禽产品及其他辅料的清洁设施设备应分别设置，并以明显的标识标明其用途；
车间配备存放废弃物的专用设施，并有明显区分标识。
温度控制不当是导致食品腐败变质的最为常见的原因之一，为有效控制这一问题，标准规定应根据环境条件控制要求安装配置温度、湿度等调控、显示及记录装置，并定期校准维护。
4、食品原辅料、食品添加剂和食品相关产品
调制肉制品的原辅料、食品添加剂和食品相关产品除要求符合GB 14881的相关规定外，还根据调制肉制品工艺特点，分别对食品原料、辅料、食品添加剂和食品相关产品提出特殊要求。
对原料肉的验收进行了规定，明确畜、禽产品原料应具有检疫证明，猪肉还应具有肉品品质检验合格证。进口畜、禽产品应有入境货物相关证明文件。此外，还要求鲜（冻）畜、禽产品原料应符合《食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品》（GB 2707-2016）及相关标准的规定。
辅料应符合相关标准规定，验收时应查验其合格证明文件。例如，淀粉应符合《食品安全国家标准 食用淀粉》（GB 31637-2016）的规定，食盐应符合《食品安全国家标准 食用盐》（GB 2721-2015）的规定等。
食品添加剂的使用要求符合《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024）的相关规定。明确复配食品添加剂的验收要求，规定食品添加剂使用应建立称量复核制度。
对食品相关产品进行了规定，如冷冻产品以及热处理制品的内包装材料、穿串用签、用于熏制的熏材或熏料等。
5、生产过程的食品安全控制
调制肉制品的生产过程包含原辅料预处理（解冻、剔骨、分割、分拣、绞制、切块（丝）等）、调制加工（腌制、注射、滚揉、成型、裹涂、蒸煮、卤制等）、冷却和冻结、包装等工序，通过对生产过程的食品安全进行控制，能够保证调制肉制品的安全。
针对原辅料预处理的安全控制，强调要依据冷冻畜、禽产品的特性及加工工艺要求选择适宜的解冻方法，解冻后畜禽产品中心温度不应高于4 ℃。规定了原辅料解冻及对畜、禽产品进行剔骨、分割、分拣、切块（丝）或绞制时的温度要求。此外，还明确应使用流动水清洗需要清洗的辅料。
针对腌制、搅拌与滚揉工艺进行了要求，温度的控制是针对该生产环节的重要控制手段，因此，根据行业调研及参考相关标准、文献等内容，明确腌制的环境温度不应高于4 ℃，搅拌和滚揉后的产品中心温度不应高于12 ℃，滚揉过程的环境温度不应高于4 ℃。
调制加工过程中，热处理工序是关键环节，强调根据产品工艺不同应严格控制热处理工序的温度与加热时间，如控制蒸煮、煎炸的温度和加热时间。热处理后的产品应根据工艺要求尽快冷却。
冷却和冻结工序对温度进行了要求，明确冷藏调制肉制品应在0 ℃~4 ℃环境中进行冷却处理，产品中心温度应降至4 ℃及以下；冷冻调制肉制品应在-23 ℃以下环境中进行冻结处理，产品中心温度应降至-18 ℃及以下。
明确产品包装和废弃物处理要求。
6、生产过程污染控制
在符合GB 14881 的基础上，标准提出针对调制肉制品生产过程中的生物、物理、化学污染控制要求。
一般要求：GB 14881-2013 中对生产过程中的食品安全关键控制环节、清洁消毒、建立管理制度、控制污染源等提出了基本规定，这些基本规定同样适用于调制肉制品的加工。
生物污染控制：加工过程控制不当还可能导致微生物繁殖，所以生物污染控制为调制肉制品安全控制的重要措施。标准规定了生产过程的清洁消毒和微生物监控要求，明确宜通过危害分析与关键控制点（HACCP）确定生产过程、生产环境中可能存在的微生物污染风险，并进行有效控制。并且在标准附录A中给出了调制肉制品加工过程环境和过程产品微生物监控要求，企业可根据产品特性和生产工艺等因素适当调整。
化学污染控制：由于调制肉制品的加工工艺多样，容易在生产加工过程中产生次生有害化学物质，例如在熏制过程中会产生苯并芘等，煎炸过程中产生杂环胺、多环芳香烃等，可通过控制熏制材料、煎炸温度等措施来降低次生有害化学物质的产生。
物理污染控制：引用GB 14881相关规定。
7、贮存和运输
调制肉制品属于低温易腐食品，需要低温贮存以及冷链运输。标准规定贮存和运输应符合GB 14881、《食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范》（GB 31621-2014）的相关规定，明确储运要求：
冷藏调制肉制品应在0℃~4℃的冷藏库贮存，冷冻调制肉制品应在不高于-18℃的冷冻库贮存；
应在装载前将冷藏运输工具厢体内温度预冷至10℃及以下；
运输冷藏调制肉制品的运输工具厢体内温度应控制在0℃~4℃范围，运输冷冻调制肉制品的运输工具厢体内温度应控制在-18℃及以下。
8、其他
选址及厂区环境、卫生管理、检验、产品追溯与召回管理、培训、管理制度与人员、记录和文件管理引用GB 14881的相关规定。
《食用畜禽副产品加工卫生规范》要点解读
2025年3月27日，国家卫生健康委员会、国家市场监管总局联合发布50项食品安全国家标准和9项修改单，其中包括首次发布的《食品安全国家标准 食用畜禽副产品加工卫生规范》（GB31616-2025），标准将于2026年3月16日正式实施。
食品伙伴网对该标准进行了简要介绍，供大家参考。
1、范围
标准规定了畜禽屠宰加工后获得的内脏、脂、血液、骨、皮、头、蹄（或爪）、尾等可食用畜禽副产品加工过程中的原料收集、分类、修整、清洗、冷却、冷冻、检验、包装、贮存与运输、产品追溯与召回等环节的场所、设施设备、人员的基本要求和卫生控制的管理准则。
适用于食用畜禽副产品的加工，但食用畜禽副产品精深加工的卫生控制要求不在本标准适用范围内。
2、主要内容
1）厂房和车间
标准要求企业在GB14881-2013和GB12694-2016的基础上根据食用畜禽副产品的类别、特点、卫生状况划分出不同的车间，应设置食用血液贮存间、食用畜禽副产品加工间、冷却间、冻结间、包装间、冷却副产品储存库、冷冻副产品储存库等。
并针对大型畜类食用副产品和食用禽类及兔副产品加工处理的不同，分别提出了布局要求，食用畜类副产品加工间应分别设置心、肝、肺等脏器加工间，脾、胃、肠、膀胱等加工间，头、蹄、尾等加工间；食用禽类和兔副产品加工间应分别设置内脏加工间，头、爪加工间。
对于废弃物暂存区、专用出口等方面也提出了具体要求。
2）设施与设备
针对副产品加工特点，在排风、供排水、清洁消毒及温度湿度控制等方面提出了具体要求。如设置排风设施，由于食用畜禽副产品带有强烈的气味且在处理过程中涉及浸烫等热处理操作过程，生产区域上方会产生蒸汽，设置排风设施可以将气味、蒸汽及时排出，防止形成冷凝水滴落到产品表面，造成交叉污染。
3）卫生管理
结合我国当前行业的发展现状和水平，提出“宜根据危害分析与关键控制点（HACCP）体系原理建立并有效运行食用畜禽副产品安全控制体系”，鼓励相关企业建立并实施HACCP体系，体系的建立和应用可以将食品安全风险预防、消除或降低到可接受的水平，防止发生危害公众健康的问题。
4）加工过程的食品安全控制
规定了加工温度控制、加工时间控制、异常状态组织处理、内脏清洁操作、加工容器的使用以及加工后冷却、冷冻、包装、废弃物处理等方面的要求，并且针对生物污染、化学污染的控制措施提出要求。
在卫生控制方面，提出“畜类心、肝、肺等脏器加工间和禽类内脏加工间温度宜控制在12℃以下”，规范企业食用畜禽副产品加工车间环境温度的要求，不仅能提高国内副产品加工卫生控制要求，同时能为开展进口肉类企业注册提供充分依据。
新鲜的副产品从屠体取出后到进入冷库的时间会直接影响产品的最终品质以及食品安全，所以宰后的畜禽食用副产品应尽快加工处理，进入冷却间或冻结间，从而抑制微生物的生长和繁殖，延长产品的保质期。要求食用畜禽副产品应在畜禽放血后2h内进行冷却处理。
针对食用血液原料收集的微生物污染控制措施：建议畜禽类宜采用中空采血、刺杀放血方式收集血液。由于屠宰后的血液温度较高，存放时间较长容易造成血液的分层和腐败变质，应对血液进行降温处理。在产业调研和现有国内外标准的基础上规定收集的血液应在4h内降至8℃以下，并在0℃～4℃环境中贮存。血液从收集到加工不应超过72h。
5）贮存与运输
对副产品的贮存温度、运输温度、包装容器、存放要求、出入库等方面提出具体要求。
规定冷却副产品储存库温度应保持在0℃~4℃，冷冻副产品储存库温度应保持在-18℃以下。冷却食用畜禽副产品装运前应将产品中心温度降至0℃~4℃，运输过程中厢体内温度应保持在0℃~4℃。冷冻食用畜禽副产品装运前应将产品中心温度降至-15℃及以下，运输过程中厢体内温度应保持在-18℃及以下。
食用畜禽副产品不宜裸装运输。头、蹄（爪）、内脏等应使用不渗水的容器装运。未经密封包装的胃、肠、膀胱与心、肝、肺、脾、肾不应盛装在同一容器内。
6）其他
检验、产品追溯与召回管理、培训、管理制度和人员、记录和文件管理等应符合GB14881的相关规定。
3、小结
本标准针对食用畜禽副产品加工过程的卫生控制要求进行规定，填补了食用畜禽副产品加工领域食品安全管理的空白，完善了食用畜禽副产品的食品安全标准体系，能更好地保障此类产品的安全。
标准正式实施后，相关企业应注意按照卫生规范的要求进行食用畜禽副产品的生产加工，保证产品的合规和安全性。
