烤鱼片不仅是受欢迎的海洋食品，对人体健康也有多种保健功能。安康鱼、鳗鱼、鳕鱼肉质细腻，具有弹性和嚼劲，易于加工成片状。由于这些鱼的品种、产地和加工技术的不同，各种烤鱼片形成了独特的成分特征。本文使用电子鼻和GC-IMS并结合感官评价，对安康鱼、鳗鱼、鳕鱼烤鱼片挥发性风味化合物的组成和差异进行分析。

如图1所示，电子鼻传感器对不同样品均有响应，不同品种样品、样品的不同部位雷达图轮廓大体相似，但传感器响应值也存在一定的差异。W1W和W2W的响应值高，说明烤制时会增加无机硫化物和有机硫化物。不同品种的烤鱼片样品对W2S、W1W、W1S特征传感器较灵敏且响应值差异明显，说明三种烤鱼片样品中所含有的乙醇、硫化物、甲烷成分之间的差异较大；响应值越大，说明样品气味浓度越高，能较好区分不同品种烤鱼片样品的气味差异。

注：W1C对芳香成分灵敏；W5S对氮氧化合物很灵敏；W3C对氨水、芳香成分灵敏；W6S对氢气有选择性；W5C对烷烃芳香成分灵敏；W1S对甲烷灵敏；W1W对硫化物灵敏；W2S对乙醇灵敏；W2W对芳香成分有机硫化物灵敏；W3S对烷烃灵敏

 

不同品种烤鱼片挥发性香气成分GC-IMS结果分析
不同品种烤鱼片挥发性香气成分差异图谱分析由图2可知，鳗鱼烤鱼片中的很多香气成分浓度高于其他两种烤鱼片样品，安康鱼烤鱼片中的香气成分浓度则相对略低，说明三种烤鱼片之间均含有各自的特征挥发性化合物，几种香气成分含量之间存在明显差异。

不同品种烤鱼片的香气成分特征分析

为研究不同品种烤鱼片的香气化合物特征,采用GC-IMS对三种不同品种烤鱼片样品的香气成分进行分析鉴定。共检测出72种香气成分。其中烯烃类检出9种、酯类17种、醇类10种、醛类9种、酮类6种、醚类4种、芳香烃类4种、硫类2种、呋喃类4和其他化合物7种，这些香气成分共同构成了烤鱼片特征性风味。为了更加直观地分析不同品种鱼的烤鱼片香气成分的差异，分别对三种不同品种鱼的烤鱼片样品进行测定，不同品种烤鱼片特征挥发性香气成分的指纹图谱如图3所示。A区域为三种烤鱼片共有14种化合物，正戊醛、1-辛烯、反-2-辛烯等化合物在三种不同品种烤鱼片中均有且含量相对较高；B区域为安康鱼片和鳗鱼片共有23种化合物，甲酸乙酯、正丁醇、3-戊醇等化合物在两种烤鱼片中含量相对较高；C区域为鳗鱼片特有10种化合物，2-甲基丙酸乙酯、甲醇、仲戊醇等在鳗鱼片中的含量相对较高；D区域为安康鱼特有2种化合物，正丁醛和叔丁醇在安康鱼片中含量相对较高；E区域为鳕鱼特有23种化合物，二甲基二硫醚、1，4-二氧六环等在鳕鱼片中的含量相对较高。通过指纹图谱可知鳗鱼中挥发性风味化合物的相对丰富度要高于其他品种烤鱼片。

 

选取30名接受过专业培训的感官评价人员组成评定小组，在测评前2h内，感官评价人员不得食用具有刺激性气味的食物，并提前用清水漱口。在专业的品评实验室根据水产品行业标准SC/T3302-2010烤鱼片感官要求指标包括色泽、形态、组织、滋味气味、杂质5个方面进行感官评价。

对30名专业感官评价员的感官数据进行汇总统计，绘制成感官分析雷达图。如图4所示，不同品种鱼的烤鱼片样品中色泽、形态、组织、滋味及气味和杂质都有较大的差异。鳕鱼片的指标得分均优于安康鱼片和鳗鱼片，尤其是鳕鱼烤鱼片的色泽得分明显高于另外两种样品，鳕鱼片的形态得分略低；安康鱼片在五种评分指标中均得分良好；鳗鱼片形态完好、平整，呈规则片状，形态得分最高。但鳗鱼片色泽不均、无光泽得分低于其他两种样品。

图4 不同品种鱼的烤鱼片样品感官分析雷达图

 

不同品种烤鱼片色度仪及质构仪分析
用色度计测定不同样品颜色，测定结果见表1。从表1可以看出，不同样品L*、a*和b*值均有不同，说明三种不同品种的烤鱼片在色度上有所差异。鳕鱼片的颜色趋近于白色、最亮，导致a值低，安康鱼片的颜色较暗且偏红黄，而鳗鱼片的颜色介于两者之间，既有一定的亮度也偏红黄。

如表1所示，对三种样品进行抗压硬度和肉松弛弹性检测。从指标中，可以分析出以下物理特性：鳗鱼片的肉质最软，弹性最好，受压复原效果好。安康鱼片肉质最硬，弹性最差，受压复原效果较弱。鳕鱼片肉质和弹性介于鳗鱼片和安康鱼片之间，受压复原效果能力也介于两者之间。