鸡肉具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇等特点，在食品加工中具有显著的优势，鸡肉品种则直接影响食品的风味品质。我国鸡肉消费主要以白羽鸡和黄羽鸡为主。由于白羽鸡生长速度快周期短，常用于工业化养殖和市场供应，而黄羽鸡生长周期长且受地域及饲养条件的影响，具有独特的风味品质，常被用于炒制肉类菜肴的加工。新疆炒制鸡肉菜肴（辣子鸡）作为地方特色菜肴代表，是以当地黄羽鸡作为主要食材，佐以当地特色干线椒及葱姜蒜等辅料制作而成，其色泽鲜艳，香辣可口，深受广大食客们的喜爱。

风味是影响食品品质的关键因素之一，目前已有许多研究致力于探索鸡肉制品风味。然而，当下对于新疆地区特色菜肴的研究，主要集中在大盘鸡、椒麻鸡，对炒制鸡肉菜肴（辣子鸡）研究的内容鲜有报道。因此，探究不同品种鸡肉对炒制菜肴风味的影响具有一定的科学意义。基于此，本研究从基本营养成分、食用品质、风味解析三个方面，以及原料和成品两个角度综合评价了白羽鸡肉与黄羽鸡肉炒制前后的品质差异，利用气相色谱-质谱联用技术结合滋味组分分析及感官评价比较了白羽鸡与黄羽鸡在炒制鸡肉菜肴中的风味表现差异，以期为炒制鸡肉菜肴风味研究及新疆地方特色菜肴（辣子鸡）后续工业化加工和品质控制提供参考。

一、材料与方法

01材料

黄羽公鸡（良凤花）： 73~78日龄，净重（2.5±0.2）kg；白羽公鸡：40~45日龄，净重（3.3±0.2）kg。辣椒、大豆油、香辛料及调味料。

02炒制鸡肉制备

取两个品种鸡肉胴体的鸡胸肉和鸡腿肉，剩余部分按部位平均分成两份，分别与鸡胸肉和鸡腿肉搭配，肉块分割成3 cm×2 cm×1.5 cm，洗净沥干水分后，加入腌料，4 ℃冷藏腌制4 h。将干辣椒倒入60 ℃温水中，泡发1 h。将泡发后的辣椒挤干水分，称出相应重量，修整成长度为5 cm 的辣椒段。葱姜蒜清洗切片，锅中倒入大豆油，待油温升至160 ℃时，放入腌制完成的鸡肉块，油炸6 min，捞出。 

待油温升至180 ℃时，倒入鸡肉块进行二次复炸，时间为15 s，捞出。油温降至160 ℃时，倒入辣椒段过油15 s，捞出。锅中放入50 g 经辣椒过油后的大豆油，待油温升至125 ℃加辅料炒制20 s，加辣椒段炒制20 s，加鸡肉块炒制40 s。腌料及辅料用量如下表1。所有样品均用液氮速冻后置于-80 ℃冰箱保存备用。

03电子鼻测定

称取3 g样品放入20 mL顶空瓶中，设置实验参数：传感器平衡时间180 s，样品测试时间60 s，选取信号稳定的48~52 s为信号采集时间。

04电子舌测定

以料液比1:10的超纯水稀释样品3 g，在18000 r/min 均质1 min，超声震荡15 min，然后以10000 r/min 在4 ℃离心20 min 后取上清液，用0.45 μm滤膜过滤后，使用超纯水定容至100 mL，收集得到的澄清溶液进行电子舌测定，另取100 mL超纯水作为对照组。

05感官评价

选择 20 位经过专业培训的人员组成感官评定小组，男女各10位。每位成员从外观、气味、滋味、口感、整体可接受度五个方面对菜肴进行评价，每项满分均为 10 分，根据权重计算得出总分。感官评价表如表4所示。

二、结果与讨论

01电子鼻分析结果

图1是不同品种鸡肉炒制前后的电子鼻测试结果及PCA 图。由图1-a电子鼻雷达图可知，不同品种原料鸡肉挥发性风味差异不明显，不同品种炒制鸡肉在W1W（硫化氢类化合物）、W5S（氮氧类化合物）的传感器上差异明显，表现为黄羽鸡肉传感器响应值更高，说明黄羽鸡肉经炒制加工后风味更丰富，炒制后的鸡肉硫化氢类化合物以及氮氧化合物的含量急剧增多。由图1-b PCA 图可知，PC1和PC2累计贡献率达100%，能反映样品信息。炒制白羽鸡肉与炒制黄羽鸡肉完全分开，说明不同品种鸡肉炒制后挥发性风味成分存在显著差异。

02电子舌分析结果

由2-a 电子舌雷达图可知，原料鸡肉和炒制鸡肉的滋味成分均在ANS（甜味）、 CTS（咸味）、SCS（苦味）传感器上的响应值较大，说明原料鸡肉和炒制鸡肉主要呈现甜、咸、苦味。在ANS（甜味）传感器上，炒制黄羽鸡肉响应值显著高于炒制白羽鸡肉，说明以黄羽鸡肉为原料的新疆辣子鸡菜肴甜味更浓郁。由2-b PCA 图可知，PC1和PC2累计贡献率达87%，说明两个主成分能够反映样品 整体信息。炒制鸡肉样品主要分布于纵坐标右侧，原料鸡肉样品主要分布于纵坐标左侧，黄羽鸡样品主要分布于横坐标上方，白羽鸡样品主要分布于横坐标下方，说明炒制鸡肉和原料鸡肉、黄羽鸡肉与白羽鸡肉之间存在差异性。   

03感官评价结果

色、香、味、形是影响菜肴品质的重要因素，直接影响消费者的购买欲望。由图3可知，炒制黄羽鸡在香味、鲜味、口感方面相较于炒制白羽鸡更为突出，累计总分后，以黄羽鸡为原料的新疆辣子鸡菜肴得分最高，综合感官评价最好。以黄羽鸡肉为原料的新疆辣子鸡口感上具有一定韧性，咀嚼性较好，风味评价较高，满足新疆辣子鸡的制作要求。结合挥发性风味物质及滋味组分测定结果，黄羽鸡肉比白羽鸡肉的风味物质更多，含量更丰富，与感官评价结果相符。

三、结论

黄羽鸡肉经炒制加工后风味更丰富，炒制后的鸡肉硫化氢类化合物以及氮氧化合物的含量急剧增多。在滋味组分分析上，黄羽鸡肉的鲜味及甜味成分更为突出，说明鸡肉品种对炒制菜肴风味品质具有显著影响，黄羽鸡肉相较于白羽鸡肉更适合于制作炒制鸡肉菜肴。