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广东化皮烧猪加工技术

放大字体  缩小字体 发布日期:2007-02-06
 
    [原料配方1原料肉50公斤,精盐0.75公斤,五香粉7.5克,珠油0.1公斤(酱油的一种,色浓,作着色用)。
    [工艺流程]原料选择→制胚→腌制→装猪→燎毛→刮水→上麦芽糖→烧烤→成品
    [操作要点]
    (1)原料选择  选用25~35公斤重(不包括内脏)、肥瘦适宜的薄皮猪作加工原料。
    (2)制胚  将猪屠宰、放血、去毛、去内脏后,冲洗干净,从后部接骨处顺脊背骨劈开两边,但不要劈穿皮,再挖除脑,割去舌、尾、耳等,剥去板油,剔除股骨、肩胛骨及前肋骨,同时在瘦肉较厚部位用刀割花,便于吸收辅料和烤熟。
    (3)腌制  把五香粉、精盐、珠油等拌匀后均匀地涂在猪胚内腔及割花处,使调味料渗入肌肉,腌制20~30分钟。
    (4)装猪  将腌好的猪坯用铁环倒挂在钢轨上,用圆木插入猪耻骨两边,把猪脚屈入体内,用小铁钩勾好猪前脚。
    (5)燎毛  用喷灯把未去掉的猪残毛烧去。
    (6)刮水  用清水浇遍猪的外皮,再用小刀刮去皮上的杂质、污物。
    (7)上麦芽糖  用麦芽糖溶液(麦芽糖1份、水2份加热溶解而成)擦遍猪体外面,要擦得均匀,渗透猪皮,晾干。麦芽糖液只擦一次,不可重擦,否则会使猪皮色泽变暗,不鲜明,或者烧成一块白一块红,影响质量。
    (8)烧烤  多采用远红外线烤炉,也可用木炭炉。先把腌好的猪坯挂入炉内(头向下),用慢火烤至成熟,称为“够身”,时间约为30分钟。然后把猪取出,用特制刺针(烤猪刺针)从皮刺入,遍刺全身。针刺时既不要过重,也不要过轻,以刺过皮层为宜。对猪体受火力较多部位,可以贴上湿草纸,以缓和火力避免烧焦。针刺后把猪坯放回炉内,关上炉门,并将炉温升至250~280℃,继续烧烤,烤到皮肤呈红色、起小泡,猪体流出的油水为白色即熟。一般前后约烧烤1.5小时。
 
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