HACCP是危害分析关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的词首字母的缩写，是人们用来控制食品安全危害的一种通常技术，是一个分析工具，也是一种重要的管理体系，它可以与任何操作如良好操作规范(GMP)、标准的操作规范(SOP)、卫生标准操作规范(SSOP)等相结合，能使正在进行的食品安全性项目保持有效。

         HACCP体系是国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，主要是对食品中微生物、化学和物理危害进行安全控制。联合国粮农组织和世界卫生组织上世纪80年代后期开始大力推荐这一食品安全管理体系。开展HACCP体系的领域包括：饮用牛乳、奶油、发酵乳、乳酸菌饮料、奶酪、生面条类、豆腐、鱼肉火腿、蛋制品、沙拉类、脱水菜、调味品、蛋黄酱、盒饭、冻虾、罐头、牛肉食品、糕点类、清凉饮料、机械分割肉、盐干肉、冻蔬菜、蜂蜜、水果汁、蔬菜汁、动物饲料等等。我国食品和水产品较早引进HACCP体系。2002年我国正式启动对HACCP体系认证机构的认可试点工作。

         建立HACCP的意义：

²        使食品生产对最终产品的检验(即检验是否有不合格产品)转化为控制生产环节中潜在的危害(即预防不合格产品)；

²        应用最少的资源，做最有效的事情。

         HACCP是决定产品安全性的基础， 是一种控制危害的预防体系， 用来保护食品，防止生物的、化学的、物理危害，它不是一个反应体系。食品生产者利用HACCP来控制产品的安全性比利用传统的、最终产品检验法要可靠，使提供给消费者的食品更加安全。HACCP作为控制食源性疾患最为有效的措施得到了国际和国内的认可，并被FDA和世界卫生组织食品法典委员会批准。

         ISO9000与HACCP的关系

         一般人们认为ISO9000与HACCP是完全不同的，但实际上两者有许多共同之处：如均需要全体员工参与，结构严谨、重点明确，目的均为使消费者(用户)信任。不同点在于：HACCP是食品安全控制统，ISO9000是适用于所有工业整体质量控制体系；ISO9000是企业质量保证体系，而HACCP源于企业内部。

         HACCP的基本原理为危害预防，而非针对最终产品的检验，一般被较大型食品企业采用