手机版
01、藜麦低糖戚风蛋糕
一、配方
以低筋面粉和藜麦粉组成的混合粉中，藜麦粉添加量为 30%。以混合粉为计量基准，其它成分按比例添加。鸡蛋液添加量为 300%，牛奶添加量为 35%，木糖醇添加量为 80%。
二、工艺流程
三、操作要点
1、原料预处理
将藜麦粉、低筋面粉、泡打粉、塔塔粉过100目筛网备用。挑选新鲜鸡蛋，用无水无油的容器分离蛋清和蛋黄，注意蛋清中不能有蛋黄。
2、蛋黄糊制备
将色拉油和牛奶充分搅拌乳化后，加入蛋黄搅拌均匀，再加入混合好的原料粉（藜麦粉、低筋面粉、泡打粉），搅拌至没有粉块和颗粒。
3、蛋白霜制备
将木糖醇分成3等份备用，蛋清中加入塔塔粉，低速搅打至有粗泡状，加入1份木糖醇继续高速搅打至气泡细腻、大小均匀，再加入第2份木糖醇搅打至浓稠且出现纹路，最后加入剩下的木糖醇，低速搅打至干性发泡状态。
4、蛋糕糊调制
取1/3蛋白霜于蛋黄糊中翻拌均匀后，加入剩下的2/3蛋白糊中，使用翻拌操作手法，翻拌均匀。
5、装模及烘烤
把蛋糕糊加入到纸杯形状的模具中（约30g），轻微震荡除去内部的气泡。放入提前预热的烤箱中，上火190℃，下火180℃烘烤20min。
6、冷却
取出蛋糕，在室温下冷却。
02、椰奶可可戚风蛋糕
一、基础配方
以低筋面粉与混合粉（可可粉与椰子 粉混合）总质量为基准（100 g），蛋清210 g、白砂糖120 g、 蛋黄90 g、水80 g、低筋面粉70 g、玉米油40 g、玉米淀粉25 g、可可粉15 g、椰子粉15 g、盐2 g和泡打粉2 g。
二、戚风蛋糕的制作工艺流程
03、马铃薯绿茶无糖戚风蛋糕
一、配方
马铃薯粉添加量为 20%，绿茶粉添加量为 6%，蛋清添加量为 230%，木糖醇添加量为 70%。
二、制作流程及操作要点
1、原料粉的制备
将糕点粉、马铃薯粉和泡打粉过100目筛后备用，选取优质绿茶在粉碎机中粉碎后，过100目筛，备用。
2、蛋黄糊制作
将纯净水和色拉油搅拌充分混合后，再加入蛋黄，搅拌均匀，最后加入混合好的原料粉（糕点粉、马铃薯粉、绿茶粉和泡打粉的混合物），搅拌均匀，即为蛋黄糊。
3、蛋白糊制作
将蛋清、木糖醇、塔塔粉一起放入搅拌缸中，先慢速搅拌均匀木糖醇完全融化，再快速搅拌至干性发泡期，即为蛋白糊。
4、混合
先取1/3的蛋白糊加入蛋黄糊中，由下至上翻拌均匀后，再加入剩下的2/3的蛋白糊中，翻拌均匀，即为蛋糕糊。
5、注模
将制作好的蛋糕糊注入戚风蛋糕模具中，七至八成满即可。
6、烘烤
将已注模的蛋糕糊放置于已预热的面火180℃，底火165℃烤箱中，烘烤50min。
7、脱模
将已烤熟还在模具中的蛋糕从烘箱中取出，倒置在凉架上冷却。冷却1h后脱模即为成品。
04、抹茶戚风蛋糕卷
一、配方
蛋黄160 g，牛奶120 g，色拉油135 g，蛋糕粉80 g，抹茶粉8 g，泡打粉5 g，蛋清350 g，砂糖170 g，柠檬汁3 g。
二、工艺流程
采用戚风法制作蛋糕，具体工艺：将蛋黄与蛋清分离→牛奶、油、蛋黄搅拌均匀→将过筛后的低筋粉、泡打粉和抹茶粉一同加入蛋黄糊中拌匀→蛋清、糖、盐和柠檬汁打发至中性发泡→打发蛋清液分次拌入蛋黄糊中→倒入铺好油纸的烤盘上→烘烤→冷却→抹奶油酱→卷制→成品
三、操作要点
1、戚风法
戚风法与分蛋搅拌式海绵蛋糕相似（所谓分蛋搅拌法，是将蛋清、蛋黄分别置于2 个搅拌容器中，分别打发，当蛋清颜色洁白挺拔、蛋黄光亮黏稠时，将蛋清和蛋黄调和在一起，加入过筛面粉再调拌均匀），即在分蛋搅拌法海绵蛋糕的基础上，调整原料比例将蛋清打发，分次与蛋黄糊拌匀的一种方法。
2、蛋黄、蛋清打发
备好原料，分开蛋黄与蛋清，将蛋黄隔水打发成淡黄色。蛋黄最佳打发温度为45 ℃。打发蛋清，细砂糖分3 次加入厨师机中，第1 次待蛋清出现鱼眼泡的时候加入第1 次砂糖和适量柠檬汁，快速搅打。当蛋清由大泡变小泡时，加入第2 次砂糖， 改成中速搅打。直到打发的蛋清出现清晰的纹路时，加入第3 次砂糖，中速搅至纹路细腻的中性发泡。新鲜的蛋清在17 ℃ ~22 ℃的情况下黏性最佳，起泡性最好。
3、粉类处理
面粉宜用低筋面粉，其含水量比较高，容易结块，需要过筛处理，泡打粉、抹茶粉的粉质材料，需要一同过筛处理。
4、面糊调制
蛋黄打发后慢速加入牛奶、色拉油， 最后将过筛的粉类加入慢速拌匀。打发蛋清与蛋黄糊混合时，要分次加入蛋黄糊中并轻轻地搅拌均匀，注意搅刀以“Z”形搅拌，不能速度太快，防止面糊消泡，影响成品质量。
5、烤盘处理
将烤盘垫上油纸，将糊倒入，用曲柄抹刀抹平蛋糕糊，入烤前轻敲烤盘，去除大气泡， 达到组织细腻。
6、烘烤、冷却
提前预热烤箱温度达到180 ~170 ℃， 待烤箱达到预定温度，烘烤时间约20 min。待蛋糕糊烤到表面黄色，取出，连同油纸一起放晾网上晾凉。
7、打发奶油酱
将淡奶油打发制干性，加入由牛奶和速溶吉士粉制成的吉士酱中。
8、抹茶戚风蛋糕卷制成型
取一张油纸，将去掉油纸的抹茶蛋糕胚放在油纸上，面上抹上奶油酱， 用擀面杖卷成圆柱形。切段，撒抹茶粉装饰即可包装。
05、红豆粉戚风蛋糕
一、配方
红豆粉添加量为20%、低筋粉添加量为80%；鸡蛋添加量200%、白砂糖添加量为90%、色拉油添加量11%、牛奶添加量为50%及泡打粉2%。
二、工艺流程
面糊调制→注�！婵尽淙础菲�
三、制作方法
粉料制备：红豆除杂质，放入粉碎机中充分粉碎后，过筛，备用。
蛋白部分制作：将鸡蛋分为蛋白和蛋黄两部分，将蛋白、砂糖混合以210r/min，搅拌5min，呈中性发泡，备用。
蛋黄部分制作：将蛋黄、牛奶、色拉油、低筋粉及泡打粉混合以转速150r/min，搅拌5min，静置5min。
面糊混合：将蛋白部分分三次加入蛋黄部分，采用调拌法混合均匀即可。
装模：将搅拌好的面糊挤入蛋糕纸杯中，每个重量25g，放入预热好的烤箱中烘烤，以上火190℃、下火170℃，烘烤17min，取出，于室温冷却后进行品质测定。
06、黄芪枸杞戚风蛋糕
一、配方
低筋面粉40g、植物油20g、蛋清65g、蛋黄45g、食盐0.5g、黄芪粉1g、枸杞粉添加量为8g、泡打粉添加量为1.0g、白糖添加量为40g及水添加量为22g
二、蛋糕的工艺流程
三、工艺操作要点
1、鸡蛋蛋黄与蛋清的分离
2、原辅料称取和过筛
用电子秤称取枸杞粉、黄芪粉、低筋面粉、泡打粉，将其混匀过筛。
3、制备蛋黄糊
在分离了蛋清的蛋黄中加入白糖、植物油、水，搅打至蛋黄液均匀，直至没有油、水分离现象。然后将过筛混合的面粉迅速加入，继续快速搅拌均匀。
4、打发蛋清
在蛋清中加入两滴白醋，用电动打蛋器将蛋清打发，打至出现鱼眼型大泡后加入10g白糖，继续打发，剩下白糖分两次加入，直至将蛋清打至湿性发泡，提起打蛋器，顶部蛋清有弯曲。
5、混合与制作蛋糕糊
取1/3蛋清倒入蛋黄糊中，从上向下用橡皮刮刀充分翻拌均匀，接着将混合好的蛋黄糊与剩余蛋清混合，从下向上翻拌均匀，使其呈现流动状态，蛋黄糊里没有剩余蛋清即可。
6、烘烤
焙烤前将烤箱预热至150℃，将制备的蛋糕糊倒入6寸模具中并放置烤箱中层，上火150℃、下火150℃、烘烤60min。当烤至表面金黄时，用牙签插入蛋糕，如果牙签上无蛋糕黏液，即可出炉。
7、冷却脱模
烤好后立即取出倒扣，防止蛋糕回缩，晾凉后即可脱模。
07、魔芋戚风蛋糕
一、配方
低筋粉450 g、魔芋粉50 g、鸡蛋1250 g、白砂糖600 g、大豆油300 g、水350 g、泡打粉15 g、塔塔粉15 g、食盐15 g。
二、魔芋戚风蛋糕的制作工艺流程
原辅料预处理→蛋黄糊制作→蛋白霜制作→蛋糕糊制作→注模→烘烤→冷却→脱�！善�
三、工艺要点
1、蛋清、蛋黄分离
将新鲜鸡蛋外壳洗干净后，擦干破壳轻轻放入搅拌缸中，不能将蛋黄打散，用分蛋器将蛋黄取出。
2、蛋黄糊制作
将原料中水、糖粉、大豆油放入盆中搅拌均匀，加入过100 目筛的低筋粉、魔芋粉、泡打粉切拌至无干面粉，不可过度搅拌，防止面筋形成。加入蛋黄搅拌、切拌均匀，此为蛋黄糊，放置备用。
3、蛋白霜制作
将蛋清（不能含有蛋黄，否则会影响蛋白的打发性）、白砂糖、塔塔粉和食盐放入搅拌器中，先用中速搅打2 min，再改用高速搅打，使糖快速溶于蛋清，并不断搅打拌入空气，形成蛋糖混合的泡沫结构，当蛋白打至成鸡尾状时停止搅打。此步骤过程中不能混入植物油，否则也会影响蛋白打发性。
4、面糊调制
将蛋白霜分3 次拌入蛋黄糊中，需快速混合均匀，以防打发的蛋白回落，造成烤出的蛋糕组织不均匀。
5、注模
调制好的面糊需及时注入烤模中，入模量占模体积的2/3。注意调制好的面糊停放时间不宜过长，否则面糊中的细小气泡会发生合并，形成大气泡，在烘烤加热时，大气泡易破裂而从面糊中泄出，影响蛋糕的体积且使组织气泡大小不均匀。
6、烘烤
先将烤炉打开预热至上火200 ℃，下火200 ℃。然后将烤模放入，并将炉温调至上火180 ℃，下火150 ℃，烘烤时间为48 min（8 英寸）。
7、冷却脱模
烘烤成熟后出炉，将蛋糕连同模具一起倒扣在冷却架上进行冷却，以保持蛋糕的完美外形，冷却至35 ℃左右脱模，即成成品。
08、麦芽糖醇燕麦戚风蛋糕
一、配方
（以低筋粉和燕麦粉的总质量为基准100 %）：低筋粉80 %，燕麦粉20 %，鸡蛋210 %，麦芽糖醇110 %，水50 %，玉米油30 %，泡打粉2 %，塔塔粉2 %，盐0.9 %。
二、工艺流程
原料预处理→蛋黄糊制作→蛋白膏制作→蛋糕糊制作→入模焙烤→冷却脱模→成品
三、工艺要点
1、原料预处理
将裸燕麦片置于万能粉碎机中粉碎后过筛（0.149 mm），用分蛋器将蛋黄蛋清分离，分别置于盆中。
2、蛋黄糊制作
将称量后的玉米油、麦芽糖醇、饮用水置于盆中搅拌，加入称量过筛（0.42 mm）后的低筋粉、泡打粉和燕麦粉，用刮板切拌至无颗粒状态，再倒入蛋黄切拌均匀制成蛋黄糊。
3、蛋白膏制作
将蛋清与称量后的塔塔粉、食盐与麦芽糖醇放入盆中，用高速档打发蛋清至鸡尾状制成蛋白膏。
4、蛋糕糊制作
将蛋白膏分3 次加入蛋黄糊中切拌均匀，蛋糕糊不宜久放，需尽快注模焙烤。
5、入模、焙烤
将调制好的蛋糕糊注入6 英寸的模具中（七分满），并在操作台上轻轻振动3~5 次赶出气泡，放入上火170 ℃、下火140 ℃的烤箱中焙烤60 min（6 英寸），烤箱提前预热至设置温度。
6、冷却、脱模
将出炉后的戚风蛋糕连同模具倒扣在凉架上冷却，待其完全冷却后用锯刀将蛋糕从烤模中取出。
09、红枣枸杞保健戚风蛋糕
一、配方
鸡蛋300 g，蛋糕专用粉70 g，玉米淀粉30 g，白砂糖80 g，水60 g，色拉油50 g，泡打粉2.5 g，塔塔粉1 g，食盐1 g，干红枣20 g，干枸杞40 g。
二、工艺流程
1、红枣末、枸杞末的制备
干红枣一清洗一去核 切碎一红枣末一备用；干枸杞一清洗一切碎一枸杞末一备用。
2、红枣、枸杞蛋糕生产工艺流程
3、操作要点
（1）红枣末、枸杞末的准备
选用肉厚、皮薄的新疆和田干枣为原料，将大枣清洗干净，去核，用刀切成碎末，备用。
选用无霉变、无杂质的一级宁夏干枸杞为原料，用清水清洗干净，用刀切成碎末，备用。
（2）蛋糕原料的预处理
选择新鲜的鸡蛋为原料，去壳，将蛋清、蛋黄分离。选用蛋糕专用粉，过筛后备用。
（3）红枣枸杞蛋糕制作
1）蛋黄糊调制搅拌将蛋黄和30%的白砂糖放入搅拌机内中速搅匀，加入色拉油、水搅拌均匀，加入红枣、枸杞继续搅拌均匀，然后加入面粉、玉米淀粉、泡打粉低速搅匀并高速搅打至不见生粉团粒即可。
2）蛋白糊调制将称好的蛋清、塔塔粉、盐一起放入搅拌机容器内先中速打至湿性发泡，再加入剩余的70%的白砂糖高速搅拌，当蛋浆体积增加3倍以上，达到干性发泡即可。
3）调糊搅拌先取1/3打好的蛋白糊放入蛋黄糊中，用手由上向下轻轻拌匀即可，切忌左右旋转，然后再倒入剩余2/3蛋白糊也是用手搅匀，不可用力过猛，更不可拌和时问过长，避免蛋白部分受油脂影响而消泡。
4）浇模蛋浆调糊结束后，要立即浇模，不可久置。蛋糕浇模注入印模中的量为7、8成为最好。蛋糕浇模用铁皮模，入模方法是将蛋糊用匙或手工入模。
5）烘焙烘烤前必须预热烤箱。炉温为上火180℃ ，下火170 ℃，烘烤时间30～35 min。当烤制蛋糕表面金黄出炉。
6）冷却蛋糕出炉以后，马上取出倒扣在网架上晾凉，以防回缩。
10、猴头菇无蔗糖戚风蛋糕
一、工艺流程
面糊调制→装模→烘烤→冷却→成品
二、配方
鸡蛋250g，木糖醇60g，牛奶50g，调和油40g，猴头菇粉：面粉（1.5：8.5）100g，塔塔粉2g。
三、操作要点
1、猴菇粉制作
干猴头菇用超微粉碎机粉碎，备用。
2、面糊制作
①蛋白蛋黄分开。
②蛋黄糊调制：蛋黄内依次加入木糖醇、植物调和油、牛奶搅拌均匀。加入过筛的面粉、泡打粉，拌匀。用手挑起后，面糊往下倾为止。
③蛋白糊调制：把蛋白放入打蛋器内，高速搅拌至湿性发泡。慢慢加入白糖，慢速搅打，使糖融化；再加入塔塔粉、盐，高速搅拌至中性发泡后，改中速搅拌2~3min至干性发泡。
④2种面糊混合：把打发的蛋白糊1/3加入搅拌好的蛋黄糊中轻轻拌匀；把拌好的面糊倒入剩余的2/3蛋白糊中轻轻混匀。
3、装模
将调制好的面糊及时装入备好的模具内，不要装太满，装模量约2/3，装模后，用力振荡一下，防止有气泡。
4、烘烤
烤箱提前预热，上火175℃，下火175℃烘烤25min。
5、冷却、包装
待彻底晾凉后，放入包装袋内封口。
11、香芋戚风蛋糕
一、蛋糕的基本配方
蛋清100.0g、蛋黄50.0g、白砂糖粉50.0g（蛋清中加40.0g，蛋黄中加10.0g）、低筋粉48.0g、液态酥油24.0g、牛奶25.0g、泡打粉1.0g、塔塔粉1.0g和香芋色香油0.040g。
二、工艺流程
三、操作要点
1、原料制备
白糖用粉碎机磨成细粉，鸡蛋选用新鲜鸡蛋，因为新鲜鸡蛋比较浓稠，发泡性良好，蛋黄、蛋清分离备用（蛋清中不能混有蛋黄，盛蛋清的盆中不能有水、油）。
2、蛋清的打发
糖粉分三次加入蛋清，将蛋清打至干性发泡即可.第一次为蛋清搅打至出现鱼眼泡状，第二次为蛋清搅打出现较粗泡沫，第三次为蛋清搅打至比较浓稠，表面出现纹路，直至打到干性发泡（提起打蛋器，打蛋器头部出现一个尖峰站立不下垂才行，在打发蛋清时加入1g塔塔粉，使打发的蛋清更稳定）。
3、蛋黄糊制备
将牛奶、液态酥油分三次加入蛋黄中（完全拌匀后才能加第二次，以此类推）完全混匀，筛入面粉，拌匀至无颗粒且细腻即可。
4、蛋糕糊制备
先将三分之一打发的蛋白加入蛋黄糊拌至均匀，再将拌匀的蛋糕糊加入到余下的蛋白中，采用海底捞翻拌手法，在翻拌的过程中一定要轻而且快，入模后在试验台震荡去除内部气泡，模具要求内不能涂油，不垫烤盘纸，要选取黏附型模具，忌用带有防粘涂层的模具，试验中使用的模具为八寸铝质不带涂层的模具。
5、蛋糕制作
烤箱预热温度为150℃，蛋糕糊放后，上、下火为调至140℃、150℃烘烤约55分钟，取出倒置于冷却架上，完全冷却后脱模。
来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心
